12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej

Według polskiego zwyczaju 12 potraw wigilijnych powinno być postnych, czyli bez mięsa i bez tłuszczów zwierzęcych. Dlatego wegańska Wigilia wymaga niewielu zmian. Do zastąpienia zostają ryby, masło w cieście na pierogi i w zasmażce do kapusty z grochem, jajko w jednym z przepisów na ciasto na pierogi i żółtko w farszu do uszek. Do tego dochodzą mleko, jajka i masło w cieście drożdżowym makowca i pasztecików, miód i mleko w kutii oraz miód w kluskach z makiem.

Zebraliśmy tu listę potraw, opisaliśmy, co w każdej zmienia wersja roślinna, i ułożyliśmy plan przygotowań na ostatnie tygodnie przed Wigilią. Mamy już siedem przepisów ze źródłami, a przy pozostałych potrawach piszemy, co trzeba w nich zmienić. Ta sama lista przyda się na wege Wigilię i na wegetariańską Wigilię. Czym wegetariańska Wigilia różni się od wegańskiej, piszemy w pytaniach na końcu strony.

Lista potraw

Zestaw 12 potraw wigilijnych zależy od regionu i tradycji rodzinnej. Ludowy zwyczaj zakładał nieparzystą liczbę potraw, a tradycja katolicka przyjęła 12, na pamiątkę 12 apostołów. Naszą listę ułożyliśmy z potraw, które Wikipedia i Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego (MODR) wymieniają jako typowe, i pominęliśmy w niej ryby. Pierwsza pozycja obejmuje trzy przepisy, bo barszcz gotuje się na zakwasie i podaje z uszkami.

1. Barszcz czerwony z uszkami. Tradycyjna zupa wigilijna. Przepisy: barszcz czerwony wigilijny, zakwas z buraków i uszka z grzybami. W niektórych regionach zamiast barszczu podaje się zupę grzybową.
2. Pierogi z kapustą i grzybami. Farsz z kiszonej kapusty, suszonych grzybów i cebuli. Przepisy: pierogi z kapustą i grzybami i osobno ciasto na pierogi bez jajka.
3. Kapusta z grochem. Kapusta kiszona z grochem łuskanym i cebulą. Przepis: kapusta z grochem.
4. Kapusta z grzybami. Kiszona kapusta z suszonymi grzybami, cebulą i marchewką, duszona na oleju.
5. Kompot z suszu. MODR nazywa go najważniejszym napojem wigilijnym, gotowanym z suszonych jabłek, śliwek i gruszek. Przepis: kompot z suszu.
6. Kasza z suszonymi grzybami. Według Wikipedii jedna z najbardziej typowych potraw wigilijnych.
7. Fasola z suszonymi śliwkami. Wikipedia wymienia ją wśród typowych potraw wigilijnych.
8. Paszteciki z grzybami. W przepisie Kwestii Smaku to drożdżowe paszteciki z kapustą i grzybami, podawane do czerwonego barszczu.
9. Kluski z makiem. Wikipedia podaje je z makiem, cukrem i miodem.
10. Gołąbki. Wikipedia wymienia je na liście typowych potraw wigilijnych.
11. Kutia. Potrawa z pszenicy, maku, miodu, mleka i bakalii.
12. Makowiec. Drożdżowa strucla z masą makową, w przepisie Kwestii Smaku obowiązkowy element świątecznego menu.

Ryby zostawiamy poza listą. MODR przypomina, że na postnej kolacji ryby zastąpiły mięso, a karp jako obowiązkowa potrawa to stosunkowo nowy zwyczaj, z czasów PRL. Na roślinnym stole dania rybnego po prostu nie ma.

Co zmienia wersja roślinna

Większość potraw z listy jest roślinna już w tradycyjnej wersji albo wymaga jednej zamiany. W tabeli są potrawy, dla których mamy przepisy źródłowe:

Kaszy z grzybami, fasoli ze śliwkami i gołąbków nie ma w tabeli. Jeśli robisz je z rodzinnego przepisu, sprawdź, czy nie ma w nim masła, śmietany albo jajek.

Najwięcej zmienia się w słodkich potrawach z makiem. Kutia potrzebuje czegoś w miejsce miodu i mleka, kluski z makiem w miejsce miodu, a makowiec i paszteciki ciasta drożdżowego bez mleka, jajek i masła.

Plan przygotowań

Część potraw możesz zrobić wcześniej i zamrozić. Czasy przechowywania bierzemy z zaleceń brytyjskiej Food Standards Agency (FSA), a daty to propozycja, którą dopasujesz do swojego kalendarza.

Połowa grudnia

Zamrażarka powinna mieć około -18°C.

• Ugotuj kapustę z grochem, ostudź ją i zamroź. W przepisie AniaGotuje kapustę z grochem gotuje się właśnie w połowie grudnia.
• Ulep pierogi i zamroź je na surowo.
• Ugotuj uszka, dokładnie je osusz i zamroź.

7-10 dni przed Wigilią

• Nastaw zakwas z buraków. Przepisy podają od 4 do 10 dni kiszenia, a smak sprawdza się od czwartego dnia. Gdy zakwas będzie gotowy, przelej go do butelki i wstaw do lodówki.

Dzień lub dwa przed Wigilią

• Ugotuj barszcz. Przepis Kwestii Smaku radzi zrobić go 1-2 dni wcześniej, bo z czasem nabiera smaku. Ugotowane jedzenie z lodówki trzeba zjeść w ciągu 48 godzin, więc nie gotuj go wcześniej niż 2 dni przed kolacją.
• Ostudź barszcz i wstaw go do lodówki w ciągu 1-2 godzin. Lodówka powinna mieć 0-5°C.

Wieczór 23 grudnia

• Przełóż zamrożoną kapustę z grochem i uszka do lodówki, żeby rozmroziły się przez noc.
• Jeśli moczysz susz na kompot przez noc, zalej go wodą.

24 grudnia

• Ugotuj kompot z suszu i odstaw go na 2-3 godziny, żeby owoce napęczniały.
• Zamrożone pierogi wrzucaj prosto do wrzątku, bez rozmrażania.
• Barszcz tylko podgrzej, bez zagotowania.
• Rozmrożone uszka i kapustę z grochem zjedz tego samego dnia: po rozmrożeniu masz na to 24 godziny.

Po kolacji resztki ostudź i schowaj do lodówki w ciągu 1-2 godzin. Zjedz je w ciągu 48 godzin albo zamroź.

Symbolika potraw

Według ludowych wierzeń każda wigilijna potrawa coś oznaczała. Grzyby, jak wszystko z lasu, uchodziły za „nie z tego świata” i miały przynosić domownikom szczęście i dostatek. Groch zwiastował urodzaj i pieniądze: kto zjadł go w Wigilię, nie miał przez cały rok narzekać na niedostatek. Mak miał przynosić bogactwo, a jego brak na stole wróżył nieszczęście.

Do tego dochodzi zwyczaj spróbowania każdej potrawy: miało to zapewnić dostatek w kolejnym roku.

Skąd te przepisy

Każdy przepis z tej listy powstał z porównania co najmniej dwóch uznanych źródeł kulinarnych, które podajemy z nazwy. Porównujemy ilości i czasy, a tam, gdzie źródła się różnią, podajemy zakres i piszemy, które źródło podaje którą wartość. Czasy przechowywania i rozmrażania bierzemy od brytyjskiej Food Standards Agency, a zasady kiszenia opisujemy przy zakwasie z buraków, razem ze źródłami. Tak rozumiemy etykietę „Sprawdzone ze źródłami”.

Tło tradycji na tej stronie pochodzi z Wikipedii i z materiałów MODR. Składy makowca i pasztecików bierzemy z przepisów Kwestii Smaku.

Przepisy z tego zestawu:

• Barszcz czerwony wigilijny
• Zakwas z buraków
• Uszka z grzybami
• Pierogi z kapustą i grzybami
• Ciasto na pierogi bez jajka
• Kapusta z grochem
• Kompot z suszu