Tradycyjny sernik robi się z twarogu, a masę ścinają w nim jajka i natłuszcza śmietana. Sernik wegański z tofu ma tę samą budowę: kruchy spód, gładką masę i pieczenie w tortownicy. Twaróg, jajka i śmietana mają w nim roślinne zamienniki.
To ciasto na święta. Veganbanda nazywa swój sernik świątecznym, a Jadłonomia poleca wersję jogurtową na wielkanocne śniadanie. Potrawy na wigilijny stół zebraliśmy na stronie 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na tortownicę 18-21 cm, według tofurnika Jadłonomii:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| ciastka owsiane | 100 g | spód; Veganbanda piecze bez spodu |
| olej kokosowy lub masło orzechowe | 2 łyżki | do spodu |
| tofu naturalne | 2 kostki (2 × 180 g) | tyle samo w przepisach Jadłonomii i Veganbandy |
| ugotowana kasza jaglana | ½ szklanki (¼ szklanki suchej) | Veganbanda w tym miejscu daje słoik ciecierzycy (540 g) z zalewą |
| mleko kokosowe z puszki | 1¼ szklanki | Veganbanda: cała puszka, 400 ml |
| cukier puder lub syrop z agawy | ½-¾ szklanki | Veganbanda słodzi do smaku |
| mąka ziemniaczana | 2 łyżki | Veganbanda: 2 budynie waniliowe bez cukru po 40 g |
| sok z cytryny | ⅓ szklanki + skórka z 1 cytryny | Veganbanda: sok z 2 cytryn |
| ekstrakt waniliowy | 2 łyżeczki | |
| sól | szczypta |
Na polewę Jadłonomia bierze 50 g gorzkiej czekolady, 1 łyżkę cukru pudru i ½ szklanki mleka kokosowego, do posypania garść uprażonych płatków migdałowych. Przy ciastkach i czekoladzie sprawdź skład na etykiecie: wybierz takie bez mleka i masła.
Przygotowanie
Spód
Najpierw ugotuj ¼ szklanki kaszy jaglanej; ma być jeszcze ciepła. Zmiksuj ciastka z olejem kokosowym na grube okruchy. Tortownicę wyłóż papierem do pieczenia, wysyp okruchy na dno i dociśnij je palcami. Formę wstaw do lodówki, a w tym czasie zrób masę.
Masa
Nagrzej piekarnik do 180°C. Tofu, ciepłą kaszę jaglaną, cukier, mąkę ziemniaczaną, sok i skórkę z cytryny, ekstrakt waniliowy i sól zblenduj ręcznym blenderem na bardzo gładką masę. Dopiero wtedy wlewaj stopniowo mleko kokosowe, cały czas miksując. W blenderze kielichowym zmiksujesz wszystko naraz w 30-60 sekund.
Gotowa masa ma konsystencję rzadkiego jogurtu i jest aksamitna jak gęsta śmietana.
Pieczenie
Wylej masę na schłodzony spód i wyrównaj. Naczynie z gorącą wodą na dnie piekarnika daje bardziej wilgotne ciasto; Jadłonomia poleca je w obu swoich sernikach. Piecz 15 minut w 180°C, potem zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz jeszcze 45-60 minut. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim sernik na 15 minut.
Źródła pieką różnie. Veganbanda piecze sernik z tofu i ciecierzycy 60 minut w stałych 180°C. Jadłonomia obniża temperaturę: tofurnik z 180°C na 120°C, sernik jogurtowy z 175°C na 150°C.
Studzenie
Wyjęty sernik jest jeszcze miękki. Tężeje, gdy stygnie, a po schłodzeniu robi się bardziej zwarty. Studź go w temperaturze pokojowej i wstaw do lodówki w ciągu 1-2 godzin od wyjęcia z piekarnika. Na polewę podgrzej czekoladę z cukrem i mlekiem kokosowym, mieszając, odstaw na 30 minut i polej sernik.
Wersja roślinna
Każdy składnik odzwierzęcy ma tu zamiennik, który pełni tę samą rolę:
| W serniku tradycyjnym | W wersji roślinnej | Dlaczego działa |
|---|---|---|
| twaróg | tofu naturalne | baza masy; tofu jest dużo mniej tłuste i mniej wyraziste, więc zmieniają się pozostałe dodatki |
| śmietana | tłuste mleko kokosowe z puszki | daje tłustość i kremowość, tak jak śmietana |
| 4-8 jajek lub żółtek | mąka ziemniaczana albo budyń w proszku | jajka koagulują w piekarniku; mąka ziemniaczana ścina masę po wystudzeniu |
| tłuszcz z żółtek | roztopiony olej kokosowy lub margaryna (opcjonalnie) | uzupełnia część tłustości |
Dwa dodatki są typowe dla wersji z tofu. Sok z cytryny zakwasza tofu i niweluje jego mdły, sojowy aromat. Ciepła kasza jaglana sprawia, że sernik jest zwarty i traci gąbczastą strukturę tofu. Veganbanda w tym miejscu dodaje ciecierzycę ze słoika razem z zalewą.
Wersja z jogurtu sojowego
Jadłonomia ma też sernik bez tofu. Odsącz 1 kg jogurtu sojowego w gazie, w lodówce, przez 16-24 godziny, aż zostanie 700-750 g. Dodaj puszkę mleka kokosowego (400 ml), ¼ szklanki mąki ziemniaczanej, ½-¾ szklanki cukru i ¼-⅓ szklanki soku z cytryny. Ta porcja jest na tortownicę 26-28 cm i piecze się 15 minut w 175°C, potem 75 minut w 150°C. W lodówce tężeje co najmniej 6-8 godzin, więc jogurt odstaw do odcieknięcia 2 dni przed podaniem.
Jadłonomia wspomina też serniki z orzechów nerkowca i ma na blogu tofurniki na zimno. Tu opisujemy wersje pieczone.
Najczęstsze błędy
- Grudki w masie. Masa ma być aksamitna jak gęsta śmietana lub mascarpone. Grudki psują smak i konsystencję, więc blenduj dłużej albo użyj blendera kielichowego.
- Za gęsta masa. Z gęstej masy wychodzi twardawy, gumowaty placek. Powinna przypominać rzadki jogurt.
- Napój kokosowy z kartonu. Potrzebujesz tłustego mleka kokosowego z puszki. Inne mleko zadziała tylko z dodatkiem kilku łyżek oleju kokosowego lub masła orzechowego.
- Zimna kasza. Ciepła kasza prosto z garnka łatwiej się blenduje i całkiem znika w masie.
- Krojenie na ciepło. Sernik jogurtowy po wyjęciu trzęsie się i wygląda na płynny. To normalne. Kroić zacznij po wystygnięciu, gdy masa stężeje.
- Olejki aromatyczne. Jadłonomia odradza je i proponuje ekstrakt waniliowy, laskę wanilii albo skórkę z cytrusów.
Przechowywanie
Sernik trzymaj w lodówce, jak każde upieczone danie: tak zaleca brytyjska Food Standards Agency (FSA). Wystudź go w temperaturze pokojowej, bo FSA odradza wstawianie ciepłych potraw do lodówki, i schowaj w ciągu 1-2 godzin. Lodówka powinna mieć 0-5°C.
Resztki zjedz w ciągu 48 godzin. Jeśli nie zdążysz, zamroź je w temperaturze około -18°C, w szczelnym pojemniku albo dobrze owinięte, żeby mróz ich nie wysuszył. Według FSA wypieki najlepiej smakują, jeśli zjesz je w ciągu 3-4 miesięcy od zamrożenia. Rozmrażaj sernik w lodówce i zjedz go w ciągu 24 godzin od rozmrożenia.
Skąd ten przepis
Podstawą jest tofurnik Jadłonomii, porównany z sernikiem z tofu i ciecierzycy z Veganbandy. Sernik jogurtowy to drugi przepis Jadłonomii; to ten sam wydawca, więc liczymy oba jako jedno źródło. Masę z tofu z budyniem i pieczenie w 180°C potwierdza też przepis z portalu wszystkiegoslodkiego.pl, który powstał we współpracy reklamowej z markami Dr. Oetker i Bosch; nie bierzemy z niego żadnej ilości ani czasu. Zasady przechowywania podajemy za Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- spoiwo: 2 łyżki mąki ziemniaczanej (Jadłonomia) albo 2 budynie waniliowe po 40 g (Veganbanda);
- sok z cytryny: ⅓ szklanki (tofurnik), ¼-⅓ szklanki (sernik jogurtowy) albo sok z 2 cytryn (Veganbanda);
- mleko kokosowe: 1¼ szklanki albo cała puszka 400 ml;
- dodatek do tofu: kasza jaglana (Jadłonomia) albo słoik ciecierzycy (Veganbanda);
- pieczenie: dwustopniowe, razem 60-75 minut (tofurnik), albo 60 minut w 180°C (Veganbanda);
- spód: z ciastek (Jadłonomia) albo bez spodu (Veganbanda).
Czas pracy w karcie przepisu, 40 minut, podaje Jadłonomia. Inne wypieki na święta bez masła i jajek znajdziesz w przepisach na makowiec, pierniczki i szarlotkę wegańską.
