Zupa grzybowa wigilijna to zupa z suszonych grzybów leśnych, na przykład borowików i podgrzybków, które moczy się przez noc i gotuje razem z wodą z moczenia. Przepis Kwestii Smaku podaje ją z łazankami.
Nasza wersja jest roślinna i klarowna: na oleju, na wodzie albo bulionie warzywnym, bez śmietany i bez zaprawiania mąką. Tak gotuje swoją wigilijną grzybową Olga Smile. Metodę i ilości bierzemy z przepisu AniaGotuje, a tam, gdzie przepis Kwestii Smaku i przepis Olgi Smile podają inne liczby, dajemy zakres.
Gdy gotujesz zupę grzybową na Wigilię, pozostałe dania wieczoru znajdziesz na stronie 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na około 1,5 litra zupy:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| suszone grzyby (borowiki, podgrzybki) | 40 g | Kwestia Smaku 40 g na 2 l bulionu, Olga Smile 100 g na 4 l wody |
| zimna woda do moczenia | 500 ml | Kwestia Smaku 1 szklanka, Olga Smile około 1 l wrzątku na 100 g |
| woda lub bulion warzywny | 750 ml | Kwestia Smaku 2 l bulionu, Olga Smile bulion wegetariański z włoszczyzny |
| cebula | 1 mała, do 120 g | Kwestia Smaku 1 duża do smażenia |
| marchewka | 1 mała, do 120 g | Kwestia Smaku cała włoszczyzna: 2 marchewki, pietruszka, por, kawałek selera, mała cebula |
| olej | 2 łyżki | Olga Smile 3 łyżki na 4 l |
| czosnek | 1 ząbek | |
| liść laurowy, ziele angielskie | 1 liść, 2 ziarna | Kwestia Smaku 2 liście i 3 ziarna ziela |
| sól, pieprz | 1 płaska łyżeczka, pół płaskiej łyżeczki | |
| sok z cytryny | 2-5 łyżek, do smaku |
Licząc na litr, źródła dają około 20-27 g suszonych grzybów. Zupę ugotujesz w garnku o pojemności około 2,5 litra.
Suszone grzyby leśne kupuj w opakowaniu, w sklepie albo na targowisku. Rozporządzenie cytowane przez Państwową Inspekcję Sanitarną dopuszcza je do sprzedaży konsumentom tylko w opakowaniu i z atestem grzyboznawcy.
Przygotowanie
Moczenie grzybów
Przepłucz grzyby w zimnej wodzie. Zalej je 500 ml zimnej wody, przykryj talerzykiem i odstaw w chłodne miejsce na co najmniej 8 godzin, najlepiej na całą noc. Grzyby napęcznieją, a woda ściemnieje.
Odcedź grzyby. Wodę z moczenia przelej do szklanki i zachowaj, bo trafi do zupy.
Bulion
Najprościej gotować na wodzie. W garnku zagotuj pod przykryciem 750 ml wody z marchewką pokrojoną w cienkie półplasterki, liściem laurowym i zielem angielskim.
Pełniejszy smak da bulion z włoszczyzny. W przepisie Kwestii Smaku włoszczyzna, czosnek i przyprawy gotują się w bulionie 30 minut, zanim trafią do niego grzyby. Olga Smile gotuje osobno wegetariański bulion ze wszystkimi warzywami i pisze, że im jest intensywniejszy, tym bogatszy smak ma zupa.
Grzyby z cebulą
Rozgrzej na patelni 2 łyżki oleju. Drobno posiekaną cebulę podsmażaj około 5 minut na małym ogniu, tylko do zeszklenia. Dodaj odcedzone grzyby i podsmażaj całość 10 minut na małym ogniu, co kilka minut mieszając drewnianą łyżką.
W przepisie AniaGotuje grzyby zostają w całości. Kwestia Smaku kroi je przed smażeniem na mniejsze kawałki. Olga Smile nie smaży grzybów: gotuje je w bulionie razem z wodą z moczenia, a potem wyławia i kroi w paski.
Gotowanie
Gdy woda z marchewką się zagotuje, przełóż do garnka całą zawartość patelni razem z olejem. Wlej szklankę wody z moczenia, dodaj obrany ząbek czosnku, płaską łyżeczkę soli i pół płaskiej łyżeczki pieprzu.
Przykryj garnek i doprowadź zupę do wrzenia. Potem mocno zmniejsz ogień, tak żeby zupa tylko delikatnie się gotowała, i gotuj ją 20-25 minut. Czas gotowania różni się w źródłach: Kwestia Smaku gotuje zupę 30 minut od dodania grzybów i jeszcze około 15 minut po dodaniu zasmażki, razem około 45 minut. Olga Smile gotuje grzyby w bulionie około godziny.
Na koniec spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Dodaj sok z cytryny: zacznij od 2 łyżek, a jeśli trzeba, dolej więcej, najwyżej do 5 łyżek.
Wersja roślinna
Popularne przepisy na grzybową wigilijną dodają masło i śmietanę. W przepisie AniaGotuje cebula smaży się na maśle klarowanym, a zupę zaprawia się 50 ml śmietanki 30% z mąką. W przepisie Kwestii Smaku zasmażkę robi się z mąki i masła, a na koniec dodaje się 3 łyżki śmietanki 18%.
Masło zamieniasz na olej. AniaGotuje sama podaje 2 łyżki oleju jako zamiennik łyżki masła klarowanego, a Olga Smile pisze o oleju lub maśle. W przepisie Kwestii Smaku cebula i tak smaży się na oleju.
Śmietanę i mąkę pomijasz. Zupa zostaje klarowna, tak jak wigilijna grzybowa Olgi Smile, gotowana na oleju i wegetariańskim bulionie. Żadne z naszych źródeł nie podaje roślinnego zagęstnika do tej zupy, więc go nie proponujemy.
Bulion. Kwestia Smaku dopuszcza wodę z kostką bulionową warzywną albo grzybową. Jeśli sięgasz po kostkę, sprawdź jej skład na etykiecie.
Najczęstsze błędy
- Wylana woda z moczenia. AniaGotuje każe jej nie wylewać i, tak jak Olga Smile, dodaje ją do zupy.
- Za krótkie moczenie. Grzyby mają nasiąknąć i zmięknąć, więc wszystkie trzy przepisy moczą je przez noc. AniaGotuje podaje minimum 8 godzin.
- Gorzkie grzyby. Woda z dobrze wysuszonych grzybów nie powinna być gorzka. Według Olgi Smile sklepowe grzyby często są gorzkie, bo suszy się je w zbyt wysokiej temperaturze, więc radzi dać ich mniej. Spróbuj wody, zanim wlejesz ją do garnka.
- Przypalona cebula. Ma się tylko zeszklić, około 5 minut na małym ogniu.
- Gotowanie na dużym ogniu. Po zagotowaniu zmniejsz ogień, tak żeby zupa ledwie się gotowała.
- Cały sok z cytryny naraz. Zacznij od 2 łyżek soku i dolewaj stopniowo, próbując.
Przechowywanie
Czas przechowywania podajemy za brytyjską Food Standards Agency (FSA). Ostudź zupę i wstaw ją do lodówki w ciągu 1-2 godzin. Szybciej wystygnie podzielona na mniejsze porcje. Trzymaj ją w temperaturze 0-5°C i zjedz w ciągu 48 godzin.
Jeśli gotujesz wcześniej niż 2 dni przed Wigilią, zamroź zupę w szczelnym pojemniku w temperaturze około -18°C. Rozmrażaj ją w lodówce i zjedz w ciągu 24 godzin od rozmrożenia.
Z czym podawać zupę grzybową wigilijną
Zupę grzybową z łazankami podaje przepis Kwestii Smaku: 200 g łazanek na 4 porcje i natka pietruszki. AniaGotuje proponuje też inny makaron, ziemniaki albo uszka z grzybami. Olga Smile podaje swoją zupę z makaronem, a najbardziej lubi ją z drobnymi domowymi kluseczkami.
Kupując łazanki albo makaron, sprawdź na opakowaniu, czy w składzie nie ma jajka. Osobne danie z łazanek opisujemy w przepisie na łazanki z kapustą i grzybami.
Skąd ten przepis
Podstawą jest przepis AniaGotuje, bez śmietany i mąki, z olejem w miejsce masła klarowanego. Wersję na bulionie z włoszczyzny wzięliśmy z przepisu Kwestii Smaku, a klarowną zupę na oleju z przepisu Olgi Smile. Przechowywanie opisujemy według Food Standards Agency, a zasady sprzedaży suszonych grzybów według Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Gdzie źródła się różnią:
- grzyby: 40 g na 1,5 l (AniaGotuje), 40 g na 2 l (Kwestia Smaku), 100 g na 4 l (Olga Smile);
- woda do moczenia: zimna (AniaGotuje, Kwestia Smaku) albo wrzątek (Olga Smile);
- gotowanie po dodaniu grzybów: 20-25 minut (AniaGotuje), 30 minut plus około 15 z zasmażką, razem około 45 minut (Kwestia Smaku), około godziny (Olga Smile);
- płyn: woda (AniaGotuje) albo bulion warzywny (Kwestia Smaku, Olga Smile).
Na wigilijnym stole grzybowa stoi obok barszczu czerwonego, a z resztą suszonych grzybów zrobisz sos grzybowy.
