Pierogi z kapustą i grzybami to pierogi wigilijne z farszem z kiszonej kapusty, suszonych grzybów i cebuli. W obu przepisach, z których korzystamy, farsz jest na oleju. Masło pojawia się tylko w jednym cieście, więc wersja roślinna wymaga jednej zamiany. Farsz opisujemy według przepisu AniaGotuje, ciasto według przepisu Kwestii Smaku, a tam, gdzie ilości się różnią, podajemy zakres.
Pierogi są jedną z 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na około 80 pierogów. Z podobnej porcji w przepisie AniaGotuje wychodzą 84 sztuki.
Farsz na pierogi z kapustą i grzybami
| Składnik | Ilość | Źródło |
|---|---|---|
| kapusta kiszona | 800 g po odciśnięciu albo 1 kg przed odciśnięciem | AniaGotuje 800 g, Kwestia Smaku 1 kg |
| suszone grzyby | 60-125 g | AniaGotuje 60 g, Kwestia Smaku ok. 125 g |
| cebula | 2-3 sztuki | AniaGotuje 2 (300 g), Kwestia Smaku 3 |
| olej | 3-7 łyżek | Kwestia Smaku 3, AniaGotuje 7 |
| przyprawy | 1 łyżeczka cukru, 3 małe liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, płaska łyżeczka pieprzu | AniaGotuje |
| marchewka i pietruszka (opcjonalnie) | po 1 sztuce | Kwestia Smaku |
Ciasto na pierogi z kapustą i grzybami: 600 g mąki pszennej, 1/2 łyżeczki soli, 400 ml wrzącej wody, 50 g oleju. W przepisie AniaGotuje jest 640 g mąki typu 500, 375 ml gorącej wody i łyżeczka soli. Porównanie czterech przepisów na ciasto znajdziesz w artykule ciasto na pierogi bez jajka.
Do podania: 3 cebule i około 100 ml oleju.
Przygotowanie
Grzyby
Opłucz grzyby i zalej je zimną wodą. Przepis Kwestii Smaku podaje minimum 6 godzin moczenia, przepis AniaGotuje 12 godzin, najlepiej przez noc. Dalej źródła się rozchodzą. W przepisie AniaGotuje namoczone grzyby kroi się w paseczki i drobno siecze, bez osobnego gotowania. W przepisie Kwestii Smaku grzyby gotują się w świeżej wodzie z marchewką i pietruszką przez 25-30 minut.
Farsz do pierogów z kapustą i grzybami
Według przepisu AniaGotuje posiekaną cebulę smaż na 7 łyżkach oleju około 10 minut, a pod koniec dodaj grzyby na 2 minuty. Kapustę przepłucz raz, mocno odciśnij i posiekaj. Włóż ją do garnka z przyprawami, wodą z moczenia grzybów (jeśli nie jest gorzka) i 1/2 szklanki wody. Od razu dodaj cebulę z grzybami. Duś pod przykryciem na małym ogniu około godziny, mieszając co 20-30 minut. Potem zdejmij pokrywkę i smaż farsz jeszcze około 20 minut, aż woda odparuje. Ostudź go przed lepieniem.
W przepisie Kwestii Smaku odciśniętą kapustę gotuje się pod przykryciem w 300 ml wody, około 45 minut, i znów dokładnie odciska. Potem mieli się ją z odciśniętymi grzybami i warzywami w maszynce o oczkach około 1 cm albo drobno siecze. Na koniec dochodzi cebula zeszklona na oleju, sól i pieprz.
Ciasto
Przesiej mąkę do miski i dodaj sól. Wlej olej do wrzącej wody i stopniowo dodawaj ją do mąki, mieszając łyżką. Zagniataj ciasto na stolnicy około 10 minut, aż będzie gładkie i miękkie, a potem przykryj je i odstaw na około 30 minut.
Lepienie, gotowanie i podanie
Rozwałkuj ciasto cienko i wycinaj kółka o średnicy około 7 cm. Na każde nałóż pełną łyżeczkę farszu, złóż na pół i dokładnie sklej brzegi. Gotowe pierogi przykryj lekko wilgotną ściereczką, żeby nie obsychały.
Gotuj partiami po 12-15 sztuk w osolonej wodzie, która nie bulgocze mocno. W przepisie AniaGotuje pierogi wypływają po około 2 minutach i wyławia się je po około 4 minutach od wypłynięcia. Przepis Kwestii Smaku podaje około 2 minut i radzi sprawdzić miękkość palcem na jednym pierogu, bo czas zależy od grubości ciasta.
Pokrój 3 cebule w drobną kostkę i zeszklij je na oleju. Podawaj pierogi z tą cebulą. W przepisie AniaGotuje ugotowane wcześniej pierogi podsmaża się przed podaniem na rumiano albo lekko podgrzewa na patelni i okrasza cebulką z oleju.
Wersja roślinna
Oba przepisy mają farsz na oleju, bez jajka i bez masła. Jedynym składnikiem odzwierzęcym są 2 łyżki masła, które w przepisie AniaGotuje rozpuszcza się w gorącej wodzie do ciasta. Przepis Kwestii Smaku w tym samym miejscu podaje „50 g masła lub oleju roślinnego”, więc olej przewiduje samo źródło. My wybieramy olej.
Do podania oba źródła proponują cebulę na oleju, co również pasuje do wersji roślinnej. Poza tą jedną zamianą w cieście przepis zostaje taki, jak w źródłach.
Najczęstsze błędy
- Mokry farsz. Kapustę trzeba mocno odcisnąć, a nadmiar wody odparować na końcu duszenia.
- Gorzka woda z grzybów. Spróbuj jej, zanim wlejesz ją do kapusty. Jeśli jest gorzka, przepis AniaGotuje każe zamiast niej wlać 1,5 szklanki zwykłej wody.
- Za kwaśna albo za słona kapusta. W przepisie AniaGotuje kapustę płucze się raz, w przepisie Kwestii Smaku tylko odciska. Zdecyduj po smaku.
- Rozgotowane pierogi przy odgrzewaniu. Jeśli podajesz je później, gotuj je krótko. Wtedy przy odgrzewaniu się nie rozpadną.
- Sklejone pierogi. Dobrze je odsącz i od razu polej odrobiną oleju.
Przechowywanie
Pierogi możesz zamrozić surowe albo ugotowane. Rozłóż je na natłuszczonej desce tak, żeby się nie stykały, trzymaj w zamrażarce około 90 minut, a potem przełóż do woreczków. Zamarznięte wrzucaj od razu do wrzątku i gotuj na małym ogniu do miękkości ciasta.
Jeśli chcesz je podsmażyć, rozmrażaj je w lodówce, najlepiej przez noc, i zużyj w ciągu 24 godzin od rozmrożenia. Zamrażarka powinna mieć około -18°C. Ugotowane pierogi i farsz zrobiony wcześniej ostudź, schowaj do lodówki w ciągu 1-2 godzin i zjedz w ciągu 48 godzin albo zamroź.
Skąd ten przepis
Przepis powstał z porównania dwóch źródeł: przepisów AniaGotuje i Kwestii Smaku. Czasy przechowywania bierzemy z zaleceń brytyjskiej Food Standards Agency, bo instytucja zajmująca się bezpieczeństwem żywności ma tu pierwszeństwo przed serwisami kulinarnymi. To właśnie znaczy etykieta „Sprawdzone ze źródłami”.
Gdzie źródła się różnią:
- grzyby: 60 g (AniaGotuje) albo około 125 g (Kwestia Smaku);
- kapusta: 800 g po odciśnięciu albo 1 kg przed odciśnięciem;
- płukanie kapusty: raz albo wcale;
- grzyby siekane i smażone albo gotowane z warzywami i mielone;
- gotowanie pierogów: około 2 minut albo około 4 minut po wypłynięciu.
Dlatego w składnikach podajemy zakresy. Do pierogów pasuje barszcz czerwony wigilijny, te same suszone grzyby wykorzystasz w uszkach z grzybami, a tę samą kiszoną kapustę w kapuście z grochem.
