Kapusta kiszona powstaje z poszatkowanej białej kapusty i soli. Sól wyciąga z kapusty sok, a kapusta fermentuje w nim pod przykryciem przez tydzień albo kilka tygodni, zależnie od temperatury. To kiszonka o prostym składzie: kapusta, sól i, jeśli chcesz, marchew z przyprawami.
Ilości i kroki podajemy z trzech polskich przepisów. Zasady bezpieczeństwa fermentacji bierzemy z amerykańskiego National Center for Home Food Preservation (NCHFP), ośrodka wspieranego przez USDA. Wśród kiszonek w przepisach Vegezone jest też zakwas z buraków.
Składniki
Na około 2 kg poszatkowanej kapusty, czyli około 5 słoików po 500 ml.
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| kapusta biała | 1 główka, około 2,5 kg | po obraniu i poszatkowaniu około 2 kg (AniaGotuje) |
| sól kamienna niejodowana | 20 g na 1 kg kapusty | AniaGotuje i Mojegotowanie są zgodne; Kwestia Smaku daje 1 szklankę soli na 10 kg kapusty i 1 kg marchwi |
| marchew (opcjonalnie) | do smaku | 250 g na 5 kg (Mojegotowanie), 1 kg na 10 kg (Kwestia Smaku); z marchwią więcej soli, u AniaGotuje 60 g na 3 kg |
| kminek | 2 łyżeczki na 10 kg | opcjonalnie (Kwestia Smaku) |
| jabłko | 2-3 na 10 kg | tylko dla smaku, przed przełożeniem do słoików wyjmij (Kwestia Smaku) |
| gorczyca, koperek, liść laurowy, ziele angielskie | opcjonalnie | AniaGotuje |
Ile soli. W przepisie zostajemy przy 20 g na kilogram. NCHFP podaje sól w amerykańskich miarach objętości, na inną wielkość partii (3 łyżki, tablespoons, na każde około 2,3 kg kapusty). NCHFP ostrzega przede wszystkim: nie zmniejszaj soli. W kiszonkach sól sprzyja pożądanym bakteriom, hamuje inne i decyduje o bezpieczeństwie i teksturze.
Jaka sól. Kamienna, niejodowana. Kwestia Smaku pozwala tylko na kamienną i wyklucza warzoną, Mojegotowanie dopuszcza też himalajską. NCHFP zaleca sól do kiszenia i odradza sól z dodatkami przeciwzbrylającymi, które mogą zmętnić zalewę, oraz sól w płatkach, bo ma zmienną gęstość.
Przygotowanie
Jak zrobić kapustę kiszoną
NCHFP radzi brać jędrne, świeże główki i zaczynać kiszenie w ciągu 24-48 godzin od zbioru. Usuń uszkodzone zewnętrzne liście, pokrój kapustę na ćwiartki, wytnij głąb i poszatkuj cienko.
Wymieszaj kapustę z solą i ugniataj kilka minut. Odstaw na 30 minut i powtarzaj, aż kapusta puści sok. Kwestia Smaku ugniata ją dwa razy: po pół godzinie i po godzinie.
Słoiki i zakrętki wyparz wrzątkiem. NCHFP myje naczynie, talerz i obciążniki w gorącej wodzie z płynem i płucze bardzo gorącą wodą.
Ubijaj kapustę mocno, warstwa po warstwie. Słoik wypełnij do około 80%, bo kapusta rośnie. W beczce Mojegotowanie zostawia około 5 cm wolnego miejsca, a NCHFP chce, żeby brzeg naczynia był co najmniej 10-13 cm nad kapustą.
Sok musi przykrywać całą kapustę. NCHFP trzyma ją 2,5-5 cm pod zalewą przez całą fermentację. Przyciska ją talerzem obciążonym słoikami z wodą albo szczelnym workiem z solanką, a naczynie przykrywa czystym ręcznikiem. Mojegotowanie kładzie deskę z kamieniem i przykrywa beczkę ściereczką.
Jeśli soku jest za mało, najpierw mocniej dociśnij kapustę. Potem dolej przegotowanej, ostudzonej solanki. AniaGotuje rozpuszcza 20 g soli w litrze wody, NCHFP 1,5 łyżki (tablespoon) soli w około 0,95 l. Dolewaj tylko ostudzonej solanki, bez wrzątku i samej wody.
Słoiki zakręć lekko, do pierwszego oporu, żeby gazy mogły uchodzić. Kwestia Smaku raz w tygodniu ugniata kapustę wąskim końcem drewnianej łyżki, żeby uwolnić gazy. Jeśli przyciskasz kapustę słoikami, NCHFP każe zaglądać 2-3 razy w tygodniu i zbierać kożuch z zalewy.
Ile dni kisić
Tu źródła różnią się najbardziej. Czas zależy od temperatury.
| Źródło | Temperatura | Czas |
|---|---|---|
| AniaGotuje | do 19°C, na start 18-22°C | zwykle 7-14 dni, pierwsza próba po tygodniu |
| Mojegotowanie | ciepłe miejsce, bez podanej temperatury | około tygodnia |
| Kwestia Smaku | kuchnia, bez podanej temperatury | około 1,5 miesiąca, 10 kg w worku |
| NCHFP | około 21-24°C (70-75°F) | pełna fermentacja w około 3-4 tygodnie |
| NCHFP | około 16-18°C (60-65°F) | 5-6 tygodni |
Poniżej około 16°C (60°F) kapusta może nie fermentować, a powyżej około 24°C (75°F) może zmięknąć. Przez pierwsze 3 dni zwykle nic nie widać.
Polskie przepisy kończą kiszenie, gdy kapusta smakuje tak, jak lubisz: AniaGotuje próbuje jej po tygodniu i wtedy przenosi słoiki do lodówki. Czasy NCHFP dotyczą pełnej fermentacji, która trwa do ustania bąbelkowania. Od tego zależy, jak długo kapusta wytrzyma w lodówce.
Wersja roślinna
Kapusta kiszona jest roślinna z natury. We wszystkich trzech przepisach są tylko kapusta, sól i, opcjonalnie, marchew z przyprawami. Dodatki też pochodzą z roślin: kminek, gorczyca, koperek, liść laurowy, ziele angielskie i jabłko, które Kwestia Smaku wkłada tylko dla smaku i wyjmuje przed przełożeniem kapusty do słoików. Ukiszona kapusta trafia potem do roślinnych dań, na przykład do kapusty z grochem i do pierogów z kapustą i grzybami.
Najczęstsze błędy
- Kapusta nad sokiem. W beczce sok opada, a wierzchnia kapusta ciemnieje i może się zepsuć, więc Kwestia Smaku dolewa solanki. Ciemny wierzch to zwykle skutek kontaktu z powietrzem; pomaga mocniejsze ubicie i obciążenie. NCHFP trzyma warzywa pod zalewą przez całą fermentację.
- Za mało soli. NCHFP ostrzega przed zmniejszaniem soli z przepisu.
- Zła sól. Sól jodowana, warzona albo z dodatkami przeciwzbrylającymi i sól w płatkach odpadają.
- Za ciepło albo za zimno. Powyżej około 24°C kapusta może zmięknąć, poniżej około 16°C może nie fermentować.
- Szczelnie zakręcony słoik. Gazy muszą uchodzić. Wybrzuszoną zakrętkę odkręć, wypuść gaz, dociśnij kapustę czystą łyżką i zakręć lekko.
- Pomylenie pianki z zepsuciem. Pęcherzyki i niewielka pianka są typowe, a NCHFP zbiera kożuch z zalewy. Pleśń, śluz, puszysty lub kolorowy nalot, gnilny albo rozpuszczalnikowy zapach oznaczają zepsucie. Wtedy nie jedz kapusty i wyrzuć całą zawartość słoika, bez płukania i gotowania. NCHFP pisze wprost: przy widocznych oznakach zepsucia kiszonki nie wolno jeść. Cienki biały nalot może być drożdżowy, ale łatwo pomylić go z pleśnią; w razie wątpliwości nie jedz.
Przechowywanie
Gdy kapusta jest ukiszona, wstaw słoiki do lodówki, która powinna mieć 0-5°C. Jak długo wytrzyma, zależy od tego, kiedy skończysz kiszenie.
Kapusta w pełni ukiszona. Według NCHFP fermentacja jest pełna, gdy przestaną pojawiać się pęcherzyki, w 16-24°C po 3-6 tygodniach. Tak ukiszona kapusta, szczelnie przykryta, wytrzyma w lodówce kilka miesięcy.
Kapusta przeniesiona wcześniej. AniaGotuje wstawia słoiki do lodówki już po tygodniu czy dwóch, gdy smak jej odpowiada. Dla takiej kapusty żadne źródło zajmujące się bezpieczeństwem żywności nie podaje czasu przechowywania. Trzymaj ją pod sokiem, zjedz możliwie szybko i wyrzuć cały słoik przy pierwszych oznakach zepsucia.
Nie opisujemy pasteryzowania ani wekowania kapusty kiszonej. AniaGotuje zwraca uwagę, że pasteryzacja niszczy bakterie fermentacji mlekowej, a jej przepis dotyczy wersji do lodówki.
Skąd ten przepis
Ilości i kroki pochodzą z trzech niezależnych polskich przepisów: AniaGotuje (słoiki, 2 kg), Kwestii Smaku (worek, 10 kg) i Mojegotowanie (beczka, 5 kg). Zasady bezpieczeństwa fermentacji, ilość soli, zalewę i temperatury bierzemy z NCHFP, a temperaturę lodówki z brytyjskiej Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- czas kiszenia: od około tygodnia (Mojegotowanie) przez 7-14 dni (AniaGotuje) do około 1,5 miesiąca (Kwestia Smaku); NCHFP 3-6 tygodni, zależnie od temperatury;
- sól: 20 g na kilogram w dwóch przepisach, szklanka na 10 kg kapusty z marchwią u Kwestii Smaku;
- solanka: 20 g na litr (AniaGotuje) albo 1,5 łyżki na około 0,95 l (NCHFP);
- przechowywanie: lodówka (AniaGotuje, NCHFP) albo piwnica (Kwestia Smaku); podajemy lodówkę, a czas przechowywania tylko według NCHFP.
Wszystkie przepisy Vegezone są w spisie przepisów, a przewodnik po roślinnym jedzeniu w dziale Jedzenie.
