Zakwas z buraków robi się z buraków, wody, soli, czosnku i przypraw, które kiszą się w słoiku przez kilka dni. To zakwas na barszcz wigilijny: nadaje mu głębszy smak i intensywniejszą barwę. Poniżej jest przepis na zakwas z buraków z trzech źródeł. Nastaw go 7-10 dni przed Wigilią, bo przepisy podają od 4 do 10 dni kiszenia.
Na zakwasie gotuje się barszcz, jedną z 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na jeden słoik o pojemności około 700 ml:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| buraki ćwikłowe | 500 g | AniaGotuje, Browin i Jadłonomia są zgodne |
| czosnek | 2-4 ząbki | Jadłonomia 2, a 4 dla ochrony przed pleśnią; AniaGotuje 4 |
| woda przegotowana, ostudzona | 350 ml | AniaGotuje 350 ml na słoik 700 ml; Jadłonomia 2 szklanki; woda ma przykryć buraki |
| sól | 1 płaska łyżeczka | AniaGotuje: najlepiej kamienna niejodowana |
| liść laurowy | 1-2 | |
| pieprz, ziele angielskie | 2-6 ziaren, 2-4 ziarna |
Słoik musi pomieścić buraki razem z zalewą. Jeśli po zalaniu 350 ml buraki wystają, dolej wody, jak radzi Browin. Na większą rodzinę Jadłonomia radzi zrobić zakwas z 1-2 kg buraków, a MODR bierze 1,5 kg. Resztę składników zwiększ w tej samej proporcji.
Przygotowanie
Jak zrobić zakwas z buraków
Słoik i zakrętkę umyj i wyparz wrzątkiem. National Center for Home Food Preservation (NCHFP), amerykański ośrodek wspierany przez USDA, zaleca myć naczynia do fermentacji w gorącej wodzie z płynem i płukać bardzo gorącą wodą.
Buraki obierz i pokrój na ósemki albo grube plastry. Układaj je ciasno w słoju, wciskając między nie czosnek i przyprawy. Rozpuść sól w wodzie i zalej buraki. Żaden kawałek nie może wystawać ponad płyn. Jeśli buraki pływają, obciąż je albo ułóż jeszcze raz, ciaśniej. NCHFP też wymaga, żeby warzywa przez całą fermentację były pod zalewą.
Zakrętkę nakręć luźno, żeby gazy z fermentacji mogły uchodzić. AniaGotuje słoik zamyka; idziemy za dwoma pozostałymi przepisami.
Ile dni kisić
Jadłonomia trzyma słoik 5-7 dni i od czwartego dnia sprawdza smak czystą łyżeczką. AniaGotuje podaje 7-10 dni, a z większą ilością czosnku 4 dni. MODR kisi 4-5 dni. Browin kisi zakwas około 7 dni w ciemnym, chłodnym miejscu, a na skrócenie kiszenia do 3-4 dni proponuje więcej czosnku albo skórkę chleba i ciepłe miejsce. Te 3-4 dni Browin podaje dla ciepłego miejsca. Z samym czosnkiem przepis AniaGotuje daje 4 dni, więc trzymamy się zakresu 4-10 dni.
Ten zakres to wskazówka kulinarna. Żadna instytucja zajmująca się bezpieczeństwem żywności nie publikuje sprawdzonego czasu kiszenia zakwasu z buraków.
Gdzie postawić słoik
Tu źródła się rozchodzą. AniaGotuje stawia słoik w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, Jadłonomia w kuchennej szafce, a MODR w ciepłym kącie kuchni. Im cieplej, tym szybciej zakwas jest gotowy. Jeśli nie wiesz, co wybrać, postaw słoik w kuchennej szafce, jak w przepisie Jadłonomii, i próbuj od czwartego dnia.
Zakwas jest gotowy, gdy ma ciemną barwę i głęboki, lekko kwaskowaty aromat.
Wersja roślinna
Zakwas z buraków jest roślinny z natury: w przepisach Jadłonomii i AniaGotuje są tylko buraki, woda, sól, czosnek i przyprawy. Jedynym dodatkiem spoza tej listy bywa chleb. MODR kładzie na wierzch kromkę razowego chleba, a Browin proponuje skórkę z chleba na zakwasie, w obu przypadkach po to, żeby przyspieszyć kiszenie. Jadłonomia chleb pomija i zauważa, że kiszone ogórki też robi się bez niego. My również go pomijamy, z powodu opisanego w kolejnej sekcji.
Najczęstsze błędy
- Buraki nad powierzchnią. Wystające kawałki Jadłonomia wymienia wśród przyczyn pleśni. Trzymaj je pod zalewą.
- Chleb w słoiku. MODR dodaje chleb, a Browin proponuje go jako jeden ze sposobów na szybsze kiszenie. Jadłonomia pisze, że chleb może przyspieszyć fermentację, ale może też być przyczyną pleśni, i radzi go pominąć.
- Za mało soli. NCHFP ostrzega, żeby w kiszonkach nie zmniejszać ilości soli z przepisu, bo sól sprzyja pożądanym bakteriom i hamuje inne. MODR soli nie podaje wcale; tej wersji nie polecamy.
- Sól jodowana albo z dodatkami. NCHFP zaleca sól do kiszenia, bo środki przeciwzbrylające mogą zmętnić zalewę, a sól jodowana przyciemnić kiszonkę. AniaGotuje wybiera sól niejodowaną.
- Pomylenie piany z pleśnią. Piana na wierzchu jest normalna; zbieraj ją codziennie wyparzoną łyżką. Jeśli pojawi się pleśń albo inne oznaki zepsucia, wylej cały zakwas. NCHFP pisze wprost, że przy widocznych oznakach zepsucia kiszonki nie wolno jeść.
- Za długie kiszenie bez próbowania. Im dłużej zakwas się robi, tym jest ostrzejszy, więc dolewaj go do barszczu ostrożnie.
Przechowywanie
Gdy zakwas jest gotowy, przelej go do czystej butelki albo małego słoika, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki.
Żadna instytucja zajmująca się bezpieczeństwem żywności nie podaje, jak długo trzymać domowy zakwas w lodówce. Trzymaj go w 0-5°C, zużyj możliwie szybko, a przy pleśni albo oznakach zepsucia wylej go.
Nie opisujemy pasteryzowania ani wekowania zakwasu. NCHFP zaleca korzystać wyłącznie z przepisów o sprawdzonych proporcjach składników, a dla zakwasu buraczanego takiego nie ma w naszych źródłach.
Skąd ten przepis
Porównaliśmy przepisy Jadłonomii, AniaGotuje i MODR. Przepis Browin ma niemal identyczne ilości jak przepis AniaGotuje (różnią się tylko liczbą liści laurowych i ziaren pieprzu), więc liczymy je jako jedno źródło. Zasady bezpieczeństwa fermentacji bierzemy z NCHFP, a temperaturę lodówki z brytyjskiej Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- czas: od 4 do 10 dni (Browin z większą ilością czosnku albo z chlebem, w cieple: 3-4);
- miejsce: chłodne (AniaGotuje) albo ciepłe (MODR);
- zakrętka: luźno (Jadłonomia, Browin) albo zamknięta (AniaGotuje);
- chleb: tak (MODR), jako jeden ze sposobów na szybsze kiszenie (Browin) albo nie (Jadłonomia);
- sól: łyżeczka (Jadłonomia, AniaGotuje) albo brak (MODR).
Ile zakwasu dolać, piszemy w przepisie na barszcz czerwony wigilijny. Kiszonka pojawia się na wigilijnym stole jeszcze raz, w kapuście z grochem.
