Kapusta z grzybami, nazywana też bigosem wigilijnym, to kapusta kiszona duszona z namoczonymi suszonymi grzybami i cebulą. Jest tradycyjną polską potrawą wigilijną i należy do dań postnych.
Podstawą naszego przepisu na kapustę z grzybami jest przepis AniaGotuje. Porównaliśmy go z przepisem Kwestii Smaku, który zagęszcza kapustę zasmażką. Oba przepisy używają oleju, bez masła. Tam, gdzie podają inne ilości albo czasy, dajemy zakres. Według Kwestii Smaku kapusta z grzybami zwyczajowo jest jedną z 12 tradycyjnych potraw wigilijnych. Pozostałe opisujemy na stronie 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na około 1,5 kg kapusty, czyli 10-15 porcji po 100-150 g:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| kapusta kiszona, odsączona | 1 kg | Kwestia Smaku 800 g na 4 porcje |
| suszone grzyby (podgrzybki, borowiki) | 50 g | tyle samo we wszystkich trzech przepisach, to mniej więcej dwie garście |
| cebula | 300 g, ok. 2 sztuki | Kwestia Smaku i tradycyjny przepis AniaGotuje: 1 duża |
| marchew | 1 mała, ok. 100 g | pomiń, jeśli kapusta jest już kiszona z marchewką |
| olej | 5 łyżek | Kwestia Smaku i tradycyjny przepis AniaGotuje: 4 łyżki |
| woda | 3,5 szklanki (875 ml) | razem z wodą do moczenia grzybów |
| liście laurowe, ziele angielskie | 2 liście, 3 ziarna | Kwestia Smaku: 1 liść, 2 ziarna |
| pieprz | pół łyżeczki | tradycyjny przepis AniaGotuje: płaska łyżeczka |
| cukier | 1 łyżeczka | tradycyjny przepis AniaGotuje: płaska łyżka |
| mąka i olej (tylko do zasmażki) | 1 łyżka mąki, 2 łyżki oleju | tylko Kwestia Smaku |
Soli nie ma na liście, bo kapusta kiszona zwykle jest wystarczająco słona.
Przygotowanie
Grzyby
Zalej grzyby 2 szklankami zimnej wody, przykryj miskę talerzykiem i odstaw w suche, chłodne miejsce na 12 godzin, najlepiej na noc. Grzyby zmiękną i lekko napuchną, a woda ściemnieje. Przepis Kwestii Smaku dopuszcza też kilka godzin, a tradycyjny przepis AniaGotuje podaje co najmniej 6 godzin.
Odlej wodę z moczenia do osobnego naczynia. Zostanie jej mniej więcej szklanka i trafi do kapusty. Grzyby pokrój w cienkie paski albo jeszcze drobniej.
W przepisie Kwestii Smaku wodę z moczenia się wylewa. Grzyby gotują się w 2 szklankach świeżej wody przez 20-30 minut i do kapusty trafia ten wywar. W tradycyjnym przepisie AniaGotuje grzyby gotują się 15 minut w wodzie, w której się moczyły.
Kapusta i cebula
Cebulę drobno posiekaj i smaż na 5 łyżkach oleju na średnim ogniu około 10 minut.
Kapustę lekko odciśnij. W przepisie AniaGotuje kapusty się nie płucze, w tradycyjnym przepisie AniaGotuje płucze się ją 1-2 razy. Spróbuj kapusty i zdecyduj: im mniej płuczesz, tym kwaśniejsze danie. Przełóż ją do dużego garnka i zetrzyj do niej marchew na grubych oczkach. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, całe albo roztarte w moździerzu.
Duszenie
Dodaj do garnka cebulę razem z olejem, grzyby, wodę z moczenia grzybów i 1,5 szklanki zimnej wody, a potem dokładnie wymieszaj. Przykryj garnek i zagotuj na średnim ogniu. Kiedy kapusta zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i duś około 2 godzin, aż będzie miękka. Mieszaj co 20-30 minut.
Czasy w źródłach są różne: od 40-45 minut w przepisie Kwestii Smaku do około 2 godzin w przepisie AniaGotuje. Tradycyjny przepis AniaGotuje podaje 50-60 minut i dodaje grzyby po około 30 minutach. Kapusta ma być miękka.
Pod koniec dodaj łyżeczkę cukru i spróbuj. Sól dodaj dopiero teraz i tylko wtedy, gdy jej brakuje.
Zasmażka (opcjonalnie)
Przepis Kwestii Smaku zagęszcza kapustę zasmażką. Rozgrzej na patelni 2 łyżki oleju, dodaj łyżkę mąki i podgrzewaj, mieszając, aż zasmażka będzie jasnobrązowa. Dodaj ją do kapusty pod koniec duszenia, wymieszaj i zagotuj. W przepisie Kwestii Smaku cebula, zasmażka i grzyby trafiają do kapusty razem, dopiero po jej ugotowaniu. W przepisie AniaGotuje zasmażki nie ma. Wybierz wersję, którą lubisz.
Wersja roślinna
Kapusta z grzybami jest daniem postnym, a przepis AniaGotuje opisuje swoją wersję jako wegańską. W obu przepisach, na których się opieramy, tłuszczem jest olej. Na kilka składników trzeba jednak uważać:
- Tłuszcz. Przykładowy przepis w Wikipedii dopuszcza masło lub olej. Bierzemy olej.
- Płyn. Kwestia Smaku podaje bulion, np. z kostki, albo wodę. Bierzemy wodę, tak jak AniaGotuje.
- Słodzenie. Na zbyt kwaśną kapustę przepis AniaGotuje proponuje więcej cukru albo odrobinę miodu. Miód odpada, zostaje cukier.
- Grzyby mrożone. Jeśli nie masz suszonych, rozmroź mrożone, podsmaż je na oleju (źródło podaje masło lub olej), pokrój i dodaj do garnka. Smak będzie nieco inny.
Zamiast grzybów leśnych możesz też użyć około 800 g pieczarek. Pokrój je i dobrze zarumień na patelni, zanim trafią do kapusty.
Najczęstsze błędy
- Przypalona kapusta. Wody w tym przepisie jest niewiele, więc kapusta łatwo przywiera. Duś ją na małym ogniu i mieszaj co 20-30 minut, a zwykle nie trzeba dolewać wody.
- Gorzki smak. Gorycz najczęściej pochodzi z wody z moczenia grzybów, zwłaszcza gdy grzyby suszono w zbyt wysokiej temperaturze. Spróbuj tej wody przed dodaniem, a w razie wątpliwości użyj zwykłej wody z kranu. Przepis Kwestii Smaku w ogóle tę wodę wylewa.
- Za kwaśna kapusta. Ugotuj osobno dodatkową porcję dobrze wypłukanej kapusty i wymieszaj ją z tą za kwaśną. Możesz też dodać trochę więcej cukru.
- Solenie na początku. Kapusta kiszona zwykle jest słona, więc sól dodawaj po spróbowaniu, pod koniec gotowania.
- Za krótkie moczenie grzybów. Wszystkie trzy przepisy moczą je co najmniej kilka godzin, najczęściej przez noc.
Przechowywanie
Przepisy AniaGotuje mówią, że kapusta z grzybami bywa najlepsza następnego dnia albo dzień czy dwa po ugotowaniu. Możesz więc ugotować ją przed Wigilią, ale termin w lodówce bierzemy z zaleceń brytyjskiej Food Standards Agency (FSA).
Ostudź kapustę w temperaturze pokojowej i wstaw ją do lodówki w ciągu 1-2 godzin. Szybciej wystygnie, jeśli rozłożysz ją do mniejszych pojemników. Lodówka powinna mieć 0-5°C. Zjedz kapustę w ciągu 48 godzin, a jeśli nie zdążysz, zamroź ją. Niektóre przepisy podają dłuższe terminy w lodówce. Ich nie powtarzamy.
Kapustę po przestudzeniu można mrozić. Zamrażarka powinna mieć około -18°C. Jeśli gotujesz z wyprzedzeniem, zamroź kapustę i przełóż ją do lodówki na noc przed Wigilią. Po rozmrożeniu zjedz ją w ciągu 24 godzin.
Skąd ten przepis
Podstawą jest przepis AniaGotuje. Porównaliśmy go z tradycyjnym przepisem z tego samego serwisu (liczymy oba jako jedno źródło) i z przepisem Kwestii Smaku. Opis potrawy i tradycji wzięliśmy z Wikipedii, a zasady przechowywania podajemy za brytyjską Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- kapusta: 800 g (Kwestia Smaku) albo 1 kg (AniaGotuje);
- czas duszenia: od 40-45 minut (Kwestia Smaku) do około 2 godzin (AniaGotuje);
- zasmażka: tak (Kwestia Smaku) albo nie (AniaGotuje);
- woda z moczenia grzybów: do kapusty (AniaGotuje) albo do zlewu (Kwestia Smaku);
- płukanie kapusty: bez płukania albo 1-2 razy (dwa przepisy AniaGotuje).
Kapustę z grzybami podaje się na ciepło albo na zimno, na Wigilię zwykle gorącą, ze świeżym pieczywem. Ten sam smak ma farsz w naszych pierogach z kapustą i grzybami i w łazankach z kapustą i grzybami. Podobną potrawą wigilijną jest kapusta z grochem. Jeśli chcesz zacząć od samego początku, zobacz, jak zrobić kapustę kiszoną.
