Uszka z grzybami to małe pierożki z farszem z suszonych grzybów i cebuli, podawane w wigilijnym barszczu. Oba nasze źródła robią ciasto na uszka wigilijne bez jajka, na gorącej wodzie. Farsz w przepisie Kwestii Smaku też obywa się bez jajka. Wersja roślinna sprowadza się więc do oleju w miejsce masła i do farszu bez żółtka.
Uszka pływają w barszczu czerwonym wigilijnym, a cały wigilijny zestaw znajdziesz na stronie Wegańska Wigilia: 12 potraw.
Składniki
Podstawą jest przepis Kwestii Smaku na około 80 uszek; przepis AniaGotuje daje około 100.
| Składnik | Kwestia Smaku | AniaGotuje |
|---|---|---|
| mąka pszenna | 300 g | 320 g tortowej |
| gorąca woda | 200 ml wrzącej | 170 ml |
| olej do ciasta | 30 g masła lub oleju | 2 łyżki |
| sól do ciasta | szczypta | 1/3 płaskiej łyżeczki |
| suszone grzyby | 40 g | 60 g |
| cebula | 1 | 1 średnia lub duża, do 300 g |
| olej do farszu | 2 łyżki masła lub oleju | 3 łyżki |
| przyprawy | sól, drobno zmielony pieprz | 1/4 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki pieprzu |
Przepis Kwestii Smaku nie podaje wagi cebuli. Jeśli robisz farsz z 60 g grzybów, jak w przepisie AniaGotuje, weź większą cebulę, do 300 g. Tam, gdzie Kwestia Smaku pisze „masło lub olej”, wybieramy olej.
Przygotowanie
Farsz do uszek z grzybów
W przepisie Kwestii Smaku grzyby moczy się w zimnej wodzie kilka godzin albo przez noc. Potem wodę z moczenia się wylewa, grzyby zalewa świeżą wodą i gotuje pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut. Grzyby nienamoczone gotuje się od razu w szklance wody, około 30 minut. W przepisie AniaGotuje grzyby moczą się minimum godzinę i gotują 20 minut w wodzie z moczenia. Przecedzony wywar zachowaj do barszczu.
Cebulę posiekaj w malutką kostkę i zeszklij na oleju, bez rumienienia, przez około 6 minut. W przepisie AniaGotuje cebula smaży się dłużej, około 10 minut. Dodaj grzyby, dopraw solą i pieprzem i smaż jeszcze 2-3 minuty. Całość posiekaj drobno, nożem albo w rozdrabniaczu, i ostudź.
Ciasto na uszka
Zagnieć ciasto z mąki, soli, gorącej wody i oleju, około 5 minut, aż będzie gładkie i miękkie. Przykryj je i odstaw. Przepis Kwestii Smaku podaje około 30 minut, przepis AniaGotuje 30-60 minut. Porównanie czterech przepisów na takie ciasto znajdziesz w artykule o cieście na pierogi.
Jak lepić uszka
Dziel ciasto na 3 części i wałkuj po jednej na placek grubości około 2 mm. Wycinaj kółka szklaneczką o średnicy 4,5 cm i nakładaj na każde 1/3 łyżeczki farszu. Złóż kółko na pół, zlep brzegi, a potem owiń pierożek wokół palca wskazującego i połącz dwa końce. Przepis Kwestii Smaku podaje też sposób bez resztek ciasta: pokrój placek na kwadraty i sklejaj je po przekątnej.
Gotowanie i podanie
Gotuj uszka partiami w osolonej wodzie na umiarkowanym ogniu przez około 1-2 minuty, zależnie od grubości ciasta. W przepisie AniaGotuje do garnka trafia po około 35 sztuk, a wyławia się je najpóźniej około 2 minut po wypłynięciu. Odsącz je i polej odrobiną oleju, żeby się nie skleiły. Podawaj je w barszczu albo w innej czystej zupie.
Wersja roślinna
Oba przepisy robią ciasto bez jajka. W cieście zmienia się tylko tłuszcz: przepis Kwestii Smaku podaje „masło lub olej”, a my bierzemy olej.
Zmienia się za to farsz. W przepisie AniaGotuje do ostudzonego farszu dodaje się surowe żółtko i płaską łyżkę bułki tartej. Farsz Kwestii Smaku ma tylko grzyby, cebulę, tłuszcz, sól i pieprz. Idziemy za tym drugim przepisem, z olejem: ten farsz obywa się bez żółtka. Jeśli kawałki grzybów i cebuli wydają ci się za duże, przepis AniaGotuje radzi zmielić farsz w maszynce z nakładką o dużych oczkach.
Według Wikipedii w tradycyjnych uszkach bywa też farsz z ryby albo z jajek na twardo. Nasze uszka zostają przy grzybach i cebuli.
Najczęstsze błędy
- Obsychające ciasto. Części czekające na wałkowanie i gotowe uszka przykrywaj lekko wilgotną ściereczką. Przepis Kwestii Smaku przykrywa uszka, jeśli mają czekać na gotowanie dłużej niż 10 minut.
- Gwałtownie wrząca woda. Według przepisu AniaGotuje woda nie powinna się gotować za mocno.
- Za dużo farszu. Na kółko o średnicy 4,5 cm wystarczy 1/3 łyżeczki.
- Za grube kawałki grzybów. Siekaj drobno albo zmiel farsz.
- Wylany wywar z grzybów. Przyda się do barszczu.
Przechowywanie
Ugotowane uszka ostudź i schowaj do lodówki w ciągu 1-2 godzin, a zjedz w ciągu 48 godzin albo zamroź. Tak podaje brytyjska Food Standards Agency i tego terminu się trzymamy.
Według przepisu Kwestii Smaku uszka nadają się do mrożenia. W przepisie AniaGotuje mrozi się je surowe albo ugotowane, najpierw pojedynczo na natłuszczonej tacce przez 90 minut, potem w woreczkach. Zamrażarka powinna mieć około -18°C. Mrożone uszka rozmrażaj w lodówce i zużyj w ciągu 24 godzin od rozmrożenia.
Skąd ten przepis
Przepis powstał z porównania uszek z przepisów Kwestii Smaku i AniaGotuje. Tradycyjne farsze opisuje Wikipedia, a zasady przechowywania pochodzą od Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- woda do ciasta: 170 albo 200 ml;
- moczenie grzybów: od godziny do kilku godzin albo przez noc;
- smażenie cebuli: około 6 albo około 10 minut;
- farsz: bez jajka (Kwestia Smaku) albo z żółtkiem i bułką tartą (AniaGotuje).
Z tych samych suszonych grzybów zrobisz też farsz do pierogów z kapustą i grzybami.
