Ciasto na pierogi da się zrobić z czterech składników: mąki, wody, tłuszczu i soli. Trzy z czterech przepisów, które porównaliśmy, w ogóle nie mają jajka. Różnią się ilością wody, jej temperaturą i czasem wyrabiania. Poniżej jest przepis na ciasto na pierogi bez jajka, tabela proporcji i opis, jak uzyskać ciasto miękkie, plastyczne i elastyczne.
Z tego ciasta lepisz pierogi z kapustą i grzybami na Wigilię.
Składniki
Podstawa na około 40 pierogów, według przepisu Kwestii Smaku: 300 g mąki pszennej, 200 ml gorącej wody, 25 g oleju i szczypta soli.
Tak wyglądają proporcje w czterech przepisach:
| Źródło | Mąka | Woda | Tłuszcz | Sól | Wychodzi |
|---|---|---|---|---|---|
| Kwestia Smaku, bez jajka | 300 g | 200 ml gorącej | 25 g masła lub oleju | szczypta | ok. 40 szt. |
| Kwestia Smaku, z jajkiem | 300 g | 125 ml wrzącej + 1 jajko | 20 g masła lub oleju | szczypta | ok. 40 szt. |
| AniaGotuje | 500 g (typ 500) | 250 ml gorącej, przegotowanej | 4 łyżki oleju (50 ml) | 1/2 łyżeczki | 50-60 szt. |
| PrzepisyTradycyjne.pl | 500 g (typ 450) | 280 ml, ok. 40°C | 1 łyżeczka oleju | 1 łyżeczka | 50-60 szt. |
Na 500 g mąki źródła dają od 250 do 280 ml wody, a na 300 g mąki 200 ml. Najbardziej różni się ilość oleju: od łyżeczki do 4 łyżek na 500 g mąki.
Przygotowanie
Przesiej mąkę do miski i dodaj sól. Wlej olej do gorącej wody, a potem wlewaj ją do mąki stopniowo, mieszając łyżką. Przepis AniaGotuje radzi mieszać łyżką, dopóki ciasto jest za gorące dla dłoni.
Przełóż ciasto na stolnicę i wyrabiaj, aż będzie miękkie i elastyczne. Przepis Kwestii Smaku podaje około 5 minut, serwis PrzepisyTradycyjne.pl około 15 minut. Źródła różnią się też podejściem do mąki: Kwestia Smaku podsypuje stolnicę w razie potrzeby, żeby ciasto się nie kleiło, a PrzepisyTradycyjne.pl nie dosypuje mąki wcale i wyrabia dłużej, aż ciasto przestanie się kleić samo.
Przykryj ciasto i odstaw na 30 minut; wszystkie trzy przepisy bez jajka są tu zgodne. Kwestia Smaku po odpoczynku wygniata je jeszcze 1-2 minuty.
Podziel ciasto na 3-4 części. Wałkuj po jednej, resztę trzymaj pod przykryciem. Placek ma mieć około 2-3 mm grubości. Wycinaj kółka szklanką o średnicy około 7-9 cm, nakładaj po czubatej łyżeczce farszu i dokładnie sklejaj brzegi.
Zagotuj dużo osolonej wody. Gdy mocno wrze, wrzuć pierwszą partię, około 15 sztuk, a po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień do średniego. Od wypłynięcia przepis Kwestii Smaku podaje około 2,5 minuty, przepis AniaGotuje 3-4 minuty. Wyłów jednego i sprawdź palcem, czy ciasto jest miękkie.
Temperatura wody
To największa różnica między przepisami. Kwestia Smaku wlewa do mąki gorącą wodę, a w wersji z jajkiem wrzącą. W przepisie AniaGotuje jest gorąca, przegotowana woda.
Serwis PrzepisyTradycyjne.pl robi odwrotnie: miesza wodę o temperaturze około 40°C z solą i olejem i dopiero wtedy dodaje ją do mąki. Według tego serwisu zbyt zimna woda daje twarde ciasto, a woda powyżej 70°C zaparza mąkę i zamiast elastycznego ciasta wychodzi klej. W tej metodzie wyrabia się dłużej, około 15 minut.
Wybierz jedną metodę i trzymaj się jej proporcji wody. Spośród trzech przepisów bez jajka dwa używają gorącej wody.
Wersja roślinna
Kwestia Smaku publikuje dwie wersje tego samego ciasta. W wersji z jajkiem na 300 g mąki idzie 125 ml wrzącej wody, 1 jajko i 20 g tłuszczu, a ciasto wyrabia się 7-8 minut. Wersja bez jajka ma więcej wody, 200 ml, i 25 g tłuszczu, a ciasto wyrabia się około 5 minut. Najważniejsza zmiana to więc dodatkowa woda w miejsce jajka.
Według Kwestii Smaku z jajkiem i bez jajka ciasto wychodzi dobrze, a z jajkiem może wydawać się nieco bardziej sprężyste, co przydaje się przy luźniejszym nadzieniu i przy mrożeniu. Przepisy AniaGotuje i PrzepisyTradycyjne.pl w ogóle nie mają jajka. Przy tłuszczu obie wersje Kwestii Smaku podają „masło lub olej”, więc wybieramy olej.
Najczęstsze błędy
- Za dużo mąki przy wyrabianiu. Serwis PrzepisyTradycyjne.pl ostrzega, że każda dosypana porcja mąki daje twardsze ciasto po ugotowaniu. Przepis Kwestii Smaku dopuszcza podsypywanie, ale tylko tyle, żeby ciasto się nie kleiło.
- Pominięty odpoczynek. Ciasto, które nie poleżało 30 minut, kurczy się przy wałkowaniu.
- Obsychające pierogi. Gotowe pierogi przykrywaj lekko wilgotną bawełnianą ściereczką.
- Za dużo pierogów w garnku. Wrzucaj je partiami, po około 15 sztuk, do mocno wrzącej wody.
Przechowywanie
Pierogi z tego ciasta możesz mrozić surowe albo ugotowane. Przepis AniaGotuje zamraża je najpierw pojedynczo na natłuszczonej desce, około 90 minut, a serwis PrzepisyTradycyjne.pl surowe na blaszce z papierem, około 2 godzin; potem pierogi trafiają do woreczków. Oba źródła wrzucają zamrożone pierogi prosto do wrzątku. Zamrażarka powinna mieć około -18°C, a ugotowane pierogi trzymaj w lodówce najwyżej 48 godzin. Więcej o gotowaniu i mrożeniu pierogów piszemy przy pierogach z kapustą i grzybami.
Skąd ten przepis
Porównaliśmy cztery przepisy z trzech serwisów: dwie wersje Kwestii Smaku (z jajkiem i bez), przepis AniaGotuje i przepis z serwisu PrzepisyTradycyjne.pl. Zasady mrożenia i przechowywania bierzemy od brytyjskiej Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- temperatura wody: gorąca albo około 40°C;
- wyrabianie: około 5 albo około 15 minut;
- mąka przy wyrabianiu: podsypywać w razie potrzeby albo wcale;
- olej: od łyżeczki do 4 łyżek na 500 g mąki;
- gotowanie: około 2,5 albo 3-4 minuty od wypłynięcia.
Z tych samych składników, w nieco innych proporcjach, robi się ciasto na uszka, opisane razem z farszem z grzybów.
