Kutia to słodka potrawa wigilijna z obtłuczonej pszenicy, maku, miodu i bakalii, przede wszystkim orzechów i rodzynek. Wywodzi się z polskiej kuchni kresowej oraz kuchni ukraińskiej, białoruskiej i litewskiej, a dziś przyrządza się ją na Białostocczyźnie i Lubelszczyźnie.
Według najstarszej tradycji kutia ma trzy składniki: zboże, miód i mak. W wersji roślinnej syrop zastępuje miód, a mleko i śmietankę pomijasz albo zamieniasz na napój roślinny.
Podstawą naszego przepisu na kutię jest przepis AniaGotuje na tradycyjną kutię z pszenicy, maku, miodu i bakalii, czyli z tych składników, które wymienia Wikipedia. Porównaliśmy go z przepisami Kwestii Smaku i Kuchni Lidla oraz z dwoma przepisami wegańskimi. Tam, gdzie podają inne ilości, dajemy zakres. Pozostałe potrawy, w tym kompot z suszu i makowiec, opisujemy na stronie 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na 1 szklankę pszenicy, czyli 250 g:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| pszenica obrobiona (bez łuski) | 250 g | Kwestia Smaku 1 szklanka, Kuchnia Lidla 200 g |
| mak | 250 g mielonego albo ok. 360 g niemielonego (najwyżej 400 g) | źródła podają od 100 g (Kuchnia Lidla) przez 150 g (Domowe Wypieki) do 1 szklanki (Kwestia Smaku, Smakoterapia) |
| syrop klonowy, z agawy albo daktylowy | do smaku | jedyna podana proporcja: 3/4 szklanki syropu na 150 g maku albo więcej; dla porównania AniaGotuje daje 200 g miodu na 250 g maku |
| orzechy włoskie i migdały blanszowane | po 100 g | albo 200 g samych orzechów włoskich lub dowolnej mieszanki |
| rodzynki | 100 g | albo 50 g rodzynek, 20 g żurawiny i 20 g skórki pomarańczowej |
| wanilia | ziarenka z 1 laski, opcjonalnie | |
| woda | do moczenia, gotowania i maku |
Jeśli lubisz słodszą kutię, dołóż pokrojone suszone daktyle, morele albo figi. Zamiast orzechów włoskich możesz dać pekan, nerkowce albo łuskane laskowe.
Przygotowanie
Pszenica
Przepłucz pszenicę na sitku, przełóż do miski i zalej 2 szklankami wody. Zostaw bez przykrycia na 8-10 godzin. Przepis Kwestii Smaku zalewa ziarno na noc wrzącą wodą, a Kuchnia Lidla moczy je 24 godziny.
Odlej wodę, przełóż pszenicę do garnka i wlej 4 szklanki świeżej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną pokrywką około 30-35 minut, aż ziarna zmiękną. Próbuj je co kilka minut. Z 250 g suchej pszenicy wychodzi około 580 g ugotowanej. Odcedź ją i ostudź.
Kwestia Smaku podaje 3-4 godziny gotowania i tłumaczy różnicę. Pszenica ze sklepu bywa wcześniej zmiękczana, a ziarno ze wsi albo z młyna gotuje się dłużej. Sprawdź więc, skąd pochodzi twoja pszenica.
Mak
Mak mielony. Wsyp 250 g maku do garnka, wlej szklankę wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu do 3 minut. Odstaw na kilka minut. Przelej mak na sitko wyłożone czystą ściereczką albo tetrą i odciśnij wodę. Ma zostać lekko wilgotny. Z 250 g suchego maku wychodzi około 450 g.
Mak niemielony. Zalej około 360 g maku 3 szklankami wody, zagotuj i gotuj 5 minut na najmniejszym ogniu. Wylej na drobne sito i odstaw na 20 minut, żeby mak przestygł i ociekł. Zmiel go dwa razy w maszynce z sitkiem o najmniejszych oczkach. Domowe Wypieki każą mielić co najmniej dwa razy, Kuchnia Lidla trzy razy.
Mak parz w samej wodzie. Domowe Wypieki piszą wprost, że do sparzenia maku można użyć wody zamiast mleka.
Łączenie
Do maku dodaj syrop i ziarenka wanilii, wymieszaj. Dodaj rodzynki i orzechy.
Orzechy przygotuj na jeden z dwóch sposobów. AniaGotuje sparza je we wrzątku przez 2-3 minuty, odcedza i grubo sieka. Domowe Wypieki prażą je na suchej patelni, studzą i dopiero wtedy siekają.
Na końcu wmieszaj ugotowaną i przestudzoną pszenicę. Spróbuj i w razie potrzeby dosłodź syropem albo dodaj bakalii.
Chłodzenie
Wstaw kutię pod przykryciem na kilka godzin do lodówki. Ostateczny smak ma dopiero po schłodzeniu. Kuchnia Lidla radzi zrobić ją dzień przed podaniem, a według Smakoterapii następnego dnia jest smaczniejsza.
Wersja roślinna
Klasyczna kutia ma dwa składniki pochodzenia zwierzęcego. Pierwszy to miód: słodzą nim wszystkie trzy porównane przepisy tradycyjne. Drugi to nabiał. Kwestia Smaku miesza kutię z 1/2 szklanki słodkiej śmietanki, Kuchnia Lidla zalewa ją 150 ml mleka zagotowanego z miodem, a AniaGotuje i Wikipedia podają śmietankę do polania.
Miód zamieniasz na syrop. Smakoterapia słodzi kutię syropem daktylowym, sklepowym albo domowym, czyli kilkoma daktylami zmiksowanymi z 1/2 szklanki wody. Domowe Wypieki używają syropu z agawy lub klonowego. Syrop jest płynny, a AniaGotuje poleca właśnie płynny miód, bo łatwiej go wymieszać z makiem. Ilość ustal na smak: jedyna podana proporcja to 3/4 szklanki syropu na 150 g maku albo więcej.
Mleko i śmietankę pomijasz. Masa z przepisu AniaGotuje obywa się bez nabiału. Śmietankę ten przepis proponuje do polania gotowej porcji. Smakoterapia miksuje ugotowany mak z napojem ryżowym albo wodą i podaje kutię z roślinną śmietanką, na przykład kokosową. Kwaśną śmietanę z oryginału zastępuje tam sok z połowy cytryny, który równoważy słodycz.
Kwestia Smaku dodaje też kilka kropli ekstraktu migdałowego. To opcja, którą możesz pominąć.
Kutia z pęczakiem albo bez pszenicy
Pszenicę możesz zamienić na 550-600 g ugotowanego pęczaku, brązowego ryżu, kaszy owsianej albo jaglanej. Pęczak zawiera gluten, tak samo jak pszenica. Kutię bezglutenową zrobisz z ryżu, kaszy jaglanej albo kaszy owsianej oznaczonej jako bezglutenowa. Domowe Wypieki robią kutię na 1/2 szklanki kaszy jaglanej, a Smakoterapia na pęczaku albo na ryżu pełnoziarnistym. Pęczak i ryż mają też swoją tradycję: na Białorusi gotuje się na nich kutię obok pszenicy.
Najczęstsze błędy
- Za mokry albo za grubo zmielony mak. Odciśnij go przez ściereczkę i zmiel niemielony mak co najmniej dwa razy, a według Kuchni Lidla trzy.
- Niedogotowana pszenica. Czas gotowania zależy od tego, skąd jest ziarno, więc próbuj je co kilka minut zamiast trzymać się zegara.
- Ciepła pszenica w masie makowej. AniaGotuje łączy mak z pszenicą ugotowaną i przestudzoną.
- Mielony mak z krótką datą. AniaGotuje radzi kupić mielony mak z jak najdłuższą datą ważności, bo im świeższy, tym smaczniejszy.
- Doprawianie przed schłodzeniem. Ostateczny smak kutia ma dopiero po kilku godzinach w lodówce. Spróbuj jej jeszcze raz po schłodzeniu i w razie potrzeby dosłodź syropem.
Przechowywanie
Czas przechowywania podajemy za brytyjską Food Standards Agency (FSA), a dłuższy czas z przepisów kulinarnych pomijamy.
Według FSA ugotowane jedzenie trzeba ostudzić i w ciągu 1-2 godzin wstawić do lodówki, ustawionej na 0-5°C. Resztki zjedz w ciągu 48 godzin. Kutię możesz więc przygotować dzień przed Wigilią. Te 48 godzin liczysz od wstawienia jej do lodówki, więc to, czego nie zjesz do tego czasu, zamroź.
Jeśli masz jej więcej, zamroź nadmiar w szczelnym pojemniku w temperaturze około -18°C. Rozmrażaj w lodówce i zjedz w ciągu 24 godzin od rozmrożenia.
Skąd ten przepis
Ilości i metodę bierzemy z przepisu AniaGotuje. Porównaliśmy je z przepisem Kwestii Smaku i przepisem Kuchni Lidla. Zamianę miodu i nabiału opieramy na przepisie Smakoterapii. Potwierdza ją przepis z Domowych Wypieków, strony bez podpisanego autora, który w 2019 roku przedrukował też portal wroclaw.pl. Pochodzenie kutii opisujemy za Wikipedią, a czas przechowywania podajemy za FSA.
Gdzie źródła się różnią:
- moczenie pszenicy: 8-10 godzin (AniaGotuje), noc we wrzątku (Kwestia Smaku) albo 24 godziny (Kuchnia Lidla);
- gotowanie: 30-35 minut (AniaGotuje) albo 3-4 godziny (Kwestia Smaku), zależnie od tego, skąd jest pszenica;
- mak: od 100 g do ok. 360 g niemielonego;
- miód w wersjach tradycyjnych: 4 łyżki plus 1/2 szklanki cukru pudru (Kwestia Smaku), 150 g (Kuchnia Lidla), 200 g (AniaGotuje); syrop w wersji roślinnej do smaku;
- lodówka: tydzień (AniaGotuje) albo 48 godzin (FSA). Podajemy 48 godzin.
Inne wigilijne przepisy z tej serii to między innymi barszcz czerwony, zupa grzybowa i kapusta z grzybami.
