Barszcz wigilijny gotuje się na wywarze z buraków, włoszczyzny i suszonych grzybów, bez mięsa, a kwaśny smak daje mu zakwas z buraków. Gotowy powinien być słodkawo-kwaśny, przejrzysty i intensywnie czerwony. Podstawą naszego przepisu na barszcz wigilijny jest przepis AniaGotuje. Tam, gdzie przepis Kwestii Smaku i przepis Małopolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego (MODR) podają inne ilości, dajemy zakres.
Barszcz z uszkami otwiera wigilijny stół. Pozostałe potrawy opisujemy na stronie 12 potraw wigilijnych w wersji roślinnej.
Składniki
Na około 1,5 litra barszczu:
| Składnik | Ilość | Co mówią źródła |
|---|---|---|
| buraki | 1 kg | Kwestia Smaku 2 kg na 2,5 l wody, MODR 4 buraki |
| woda lub bulion warzywny | 1,5 l | |
| marchew, pietruszka, kawałek pora | po 1 sztuce, por ok. 10 cm | Kwestia Smaku zamiast nich: pół selera, jabłko, a do wywaru z grzybów cebula i czosnek |
| suszone grzyby | 20 g | Kwestia Smaku 40 g, MODR 50-60 g |
| zakwas z buraków | 250 ml | Kwestia Smaku 250-500 ml, MODR 0,5 l na 1,5 l wywaru |
| liść laurowy, ziele angielskie, pieprz | 1 liść, po 5 ziaren | inne przepisy: 1-3 liście, 2-4 ziarna ziela, do 10 ziaren pieprzu |
| cukier | 1 płaska łyżeczka | Kwestia Smaku ok. 3 łyżki na 2 kg buraków |
| sól | do smaku | |
| czosnek | 1 ząbek na koniec |
Przygotowanie
Grzyby. Dzień wcześniej zalej 20 g suszonych grzybów niecałą szklanką wody i zostaw na noc. Potem gotuj je około 5 minut w tej samej wodzie. Wywar z grzybów zachowaj do barszczu. Same grzyby możesz dodać do barszczu albo wykorzystać w innych potrawach, na przykład w pierogach z kapustą i grzybami. W przepisie Kwestii Smaku grzyby gotują się w 500 ml wody na minimalnym ogniu około 25 minut, a w przepisie MODR w 2 szklankach wody około 1,5 godziny.
Wywar. Buraki i marchew obierz i pokrój w plasterki, pietruszkę i pora w kilka kawałków. Dodaj ziele angielskie, pieprz i liść laurowy, zalej 1,5 litra wody lub delikatnego bulionu warzywnego. Gotuj pod przykryciem około 1,5 godziny od zagotowania. W przepisie MODR warzywa gotują się około godziny.
Wariant z tartych buraków. Przepis Kwestii Smaku ma własne ilości: 2 kg buraków, pół selera i jabłko na 2,5 litra wody, na 6 porcji. Buraki i seler ściera się na dużych oczkach, jabłko razem ze skórką. Garnek doprowadza się do wrzenia na minimalnym ogniu przez około 20 minut i trzyma na małym ogniu jeszcze około 10 minut.
Doprawianie. Odcedź warzywa i przecedź wywar przez sitko. Wlej zakwas i wywar z grzybów, dodaj płaską łyżeczkę cukru i sporą szczyptę soli. Od tej chwili barszcz wolno już tylko podgrzewać przed podaniem. Tu źródła się różnią: przepis MODR po dodaniu zakwasu każe podgrzać barszcz do wrzenia. Trzymamy się dwóch pozostałych przepisów. Czosnek dodaj na koniec, do smaku.
Barszcz wigilijny bez zakwasu
Zakwas nie jest konieczny. Bez niego barszcz wychodzi delikatniejszy i trzeba go na koniec mocniej doprawić solą i pieprzem. Co do innych kwaśnych dodatków źródła się nie zgadzają. Przepis Kwestii Smaku zakwasza barszcz 3 łyżkami octu spirytusowego 10%. Wikipedia wymienia sok z cytryny albo z porzeczek, wiśnie sokowe i kwaśny kompot z wiśni, a octu każe nie używać. W przepisie AniaGotuje nie ma ani octu, ani cytryny, bo według tego przepisu rozjaśniają kolor barszczu.
Wersja roślinna
Barszcz wigilijny jest z założenia postny, czyli gotowany bez mięsa. Wikipedia zaznacza jednak, że ta definicja dopuszcza składniki rybne, a w jednym z klasycznych przepisów, które przytacza, wywar można wzbogacić głową ryby. W wersji roślinnej ryby nie ma: gotujesz na wodzie albo na bulionie warzywnym, tak jak w przepisie AniaGotuje.
Druga zmiana dotyczy uszek. Tradycyjny farsz może zawierać grzyby, cebulę, rybę albo jajka ugotowane na twardo. Nasze uszka z grzybami mają farsz tylko z grzybów i cebuli, a ciasto bez jajka.
Najczęstsze błędy
- Gotowanie po dodaniu zakwasu. W przepisach AniaGotuje i Kwestii Smaku barszcz na tym etapie się tylko podgrzewa.
- Cały zakwas naraz. Dolewaj go stopniowo i próbuj, żeby barszcz nie był za ostry od czosnku z zakwasu.
- Gorzka woda z grzybów. Sprawdź ją przed dodaniem i w razie potrzeby wlej mniej.
- Pośpiech przy burakach. Przepis Kwestii Smaku podkreśla, że buraki mają się gotować na małym ogniu, bo wtedy barszcz jest klarowny.
- Poprawianie smaku od razu. Barszcz z czasem nabiera smaku, więc przepis Kwestii Smaku radzi odczekać dzień, zanim zaczniesz go mocno doprawiać.
Przechowywanie
Przepis Kwestii Smaku radzi ugotować barszcz 1-2 dni przed Wigilią. Czas przechowywania bierzemy od brytyjskiej Food Standards Agency: ostudź barszcz i wstaw go do lodówki w ciągu 1-2 godzin, trzymaj w temperaturze 0-5°C i zjedz w ciągu 48 godzin. Jeśli chcesz ugotować go wcześniej, zamroź go w temperaturze około -18°C, a potem rozmrażaj w lodówce przez noc.
Podgrzewaj barszcz powoli, bez gotowania.
Skąd ten przepis
Podstawą jest przepis AniaGotuje. Porównaliśmy go z przepisem Kwestii Smaku i tradycyjnym przepisem opublikowanym przez MODR. Opis barszczu i zasad postu wzięliśmy z Wikipedii, a czas przechowywania z zaleceń Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- buraki: od 1 kg (AniaGotuje) do 2 kg (Kwestia Smaku);
- suszone grzyby: od 20 do 60 g;
- po dodaniu zakwasu: tylko podgrzewać (AniaGotuje, Kwestia Smaku) albo zagotować (MODR);
- ocet: tak (Kwestia Smaku) albo nie (Wikipedia, AniaGotuje).
Do barszczu podaje się uszka, a przepis AniaGotuje proponuje go też do pierogów. Przepis na pierogi z kapustą i grzybami znajdziesz obok.
