Czy parmezan jest wegetariański?
Nie. Parmezan w ścisłym znaczeniu, czyli ser z chronioną nazwą pochodzenia Parmigiano Reggiano, powstaje z mleka krowiego, soli i podpuszczki cielęcej, a jego specyfikacja dopuszcza do ścinania mleka wyłącznie podpuszczkę z cieląt. Podpuszczka zwierzęca jest produktem ubocznym uboju, dlatego Vegetarian Society i V-Label nie uznają serów z nią za wegetariańskie.
Polskie źródła opisują to tak samo. Według Medycyny Praktycznej dieta laktoowowegetariańska dopuszcza nabiał i wyklucza produkty z rzeźni, na przykład podpuszczkę w serach.
Parmezan nie jest też wegański. Weganizm wyklucza mleko i jego przetwory, niezależnie od tego, jaką podpuszczką ścięto ser.
Jak powstaje parmezan i skąd w nim podpuszczka
Podpuszczka to enzym, który ścina mleko przy produkcji sera. Zwierzęca pochodzi z żołądków młodych ssaków, a specyfikacja Parmigiano Reggiano wymaga podpuszczki z cieląt („caglio di vitello”). Vegetarian Society zalicza podpuszczkę zwierzęcą do produktów ubocznych uboju.
Obowiązująca specyfikacja Parmigiano Reggiano (w mocy od 30 marca 2018 r.) wymienia trzy surowce: mleko krowie, sól i podpuszczkę cielęcą. Dodatków w serze ma nie być, a dojrzewa on co najmniej 12 miesięcy. Ser ścięty inną podpuszczką nie spełnia więc specyfikacji i nie może nosić tej nazwy.
Grana Padano, drugi twardy ser z Włoch, też ścina się podpuszczką cielęcą. Jego specyfikacja dopuszcza ponadto lizozym, do 2,5 g na 100 kg mleka, z wyjątkiem odmiany Trentingrana. Lizozym, E1105, otrzymuje się z białka jaja kurzego.
| Ser lub składnik | Wegetariański | Wegański | Co decyduje |
|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | nie | nie | wyłącznie podpuszczka cielęca, mleko |
| Grana Padano | nie | nie | podpuszczka cielęca, może mieć lizozym z jaja |
| ser z podpuszczką mikrobiologiczną lub roślinną | tak | nie | mleko |
| roślinna posypka z orzechów lub pestek | tak | tak | bez składników zwierzęcych |
Źródła tabeli: specyfikacje obu serów, kryteria Vegetarian Society, V-Label i The Vegan Society. Czy ser jest wegetariański, rozstrzyga więc podpuszczka: wegetariańskie nie są sery ścinane podpuszczką cielęcą, w tym Parmigiano Reggiano i Grana Padano.
Na co patrzeć na etykiecie sera
Na etykiecie sera podpuszczki często w ogóle nie zobaczysz. Ser, do którego dodano tylko przetwory mleczne, enzymy, kultury bakterii i sól, nie musi mieć wykazu składników.
- Nazwa Parmigiano Reggiano lub Grana Padano wystarczy za odpowiedź: obie specyfikacje wymagają podpuszczki cielęcej.
- Samo słowo „podpuszczka” nie mówi, skąd ją wzięto. Dopisek o podpuszczce mikrobiologicznej lub roślinnej albo znak wegetariański, na przykład V-Label, wskazuje ser bez podpuszczki zwierzęcej.
- „Lizozym (z jaja)” lub E1105 to dodatek z jajka. Pasuje laktoowowegetarianom, laktowegetarianie go unikają. Więcej o jajkach w składzie: czy wegetarianie jedzą jajka.
- „Ser typu parmezan” lub inny twardy ser bez chronionej nazwy bywa robiony z podpuszczką mikrobiologiczną albo roślinną. Szukaj tego dopisku albo znaku wegetariańskiego.
Skład sera możesz wkleić do sprawdzarki składu: sprawdzarka oznaczy podpuszczkę i lizozym.
Wegański parmezan
Roślinny odpowiednik parmezanu to posypka z orzechów lub pestek i płatków drożdżowych. Jadłonomia miksuje migdały z płatkami drożdżowymi. Vegan High robi swój „vegmezan” ze 100 g pestek słonecznika, 6 g nieaktywnych płatków drożdżowych, soli i czosnku w proszku. Czy płatki drożdżowe są wegańskie, wyjaśniamy na stronie czy drożdże są wegańskie.
Gotowej posypki producent nie może nazwać serem. Trybunał Sprawiedliwości UE orzekł, że nazw zastrzeżonych dla przetworów mlecznych nie wolno używać dla produktów wyłącznie roślinnych, nawet z dopiskiem o ich pochodzeniu. Nazwę „parmesan” dla sera niespełniającego specyfikacji Trybunał uznał za przywołanie chronionej nazwy Parmigiano Reggiano.
Skąd te informacje
Werdykt opiera się na specyfikacjach chronionych nazw Parmigiano Reggiano i Grana Padano oraz na stronie konsorcjum producentów. Definicje diet pochodzą od The Vegan Society, Vegetarian Society, V-Label i z serwisu Medycyny Praktycznej. Pochodzenie podpuszczki opisujemy według specyfikacji Parmigiano Reggiano i kryteriów Vegetarian Society, a pomocniczo według Wikipedii i PETA, zasady etykiet według rozporządzenia 1169/2011 i wyroków Trybunału Sprawiedliwości UE. Przepisy na posypkę pochodzą z Jadłonomii i Vegan High. Stan na październik 2026.
