Dynia to owoc roślin z rodzaju Cucurbita, z rodziny dyniowatych. Amerykańskie poradniki zaliczają dynie do tak zwanych dyń zimowych (winter squash), które po zbiorze można przechowywać miesiącami.
Polska Wikipedia podaje, że rodzaj obejmuje około 18 gatunków, a ludzie uprawiają dynie od co najmniej 10 tysięcy lat. W kuchni ważniejsza jest odmiana: od niej zależy, czy obierasz skórkę, jak długo pieczesz kawałki i czy puree wyjdzie gęste.
Dynia hokkaido czy piżmowa: rodzaje dyni
Najczęściej wybierasz między hokkaido a piżmową. Hokkaido jest mała, intensywnie pomarańczowa i ma jadalną skórkę. Piżmowa ma kształt gruszki i twardą, jasnożółtą lub beżową skórkę, którą trzeba obrać.
| Rodzaj | Skórka | Miąższ i smak | Wielkość | Źródła |
|---|---|---|---|---|
| hokkaido | cienka, pomarańczowa lub czerwonopomarańczowa, jadalna po upieczeniu lub ugotowaniu | zwarty, mało włóknisty, lekko mączysty, orzechowy | zwykle 1-2,5 kg, rzadko ponad 3 kg | mp.pl, AniaGotuje |
| piżmowa | twarda, jasnożółta lub beżowa, do obrania | pomarańczowy, owocowy, przypomina melon; więcej wody, delikatniejszy smak, niemączysty | źródła nie podają | mp.pl, AniaGotuje |
| prowansalska (Muscat de Provence) | gruba, zielona lub pomarańczowozielona, do obrania | intensywnie pomarańczowy, delikatny, jak marchewka z melonem i papają | bardzo duża | AniaGotuje |
| olbrzymia i zwyczajna | twarda, niejadalna | bardziej wodnisty, mniej wyraźny smak i kolor | od kilkunastu do kilkudziesięciu kg, olbrzymia nawet ponad 200 kg | mp.pl, AniaGotuje |
| do rzeźbienia (np. Howden) | hodowana z myślą o rozmiarze, kształcie i kolorze | włóknisty, wodnisty, łagodny | średnie i duże odmiany | NPR, Utah State University, Illinois Extension |
| do pieczenia (pie, sugar) | źródła nie opisują | gęsty, gładki, bez włókien, wyrazisty w smaku | małe, od poniżej 1 kg do ponad 2 kg (2-5 funtów) | Utah State University, Illinois Extension |
Czym się różnią w kuchni. AniaGotuje opisuje hokkaido jako dynię o pięknym kolorze i bardziej orzechowym smaku, a piżmową i prowansalską jako owocowe, o smaku zbliżonym do melona. Według mp.pl hokkaido ma zwartą, lekko mączystą strukturę, a piżmowa więcej wody. Do zupy AniaGotuje radzi łączyć kilka odmian, zwłaszcza hokkaido z prowansalską.
Skórka hokkaido. Źródła się tu różnią. AniaGotuje i mp.pl piszą, że hokkaido nie trzeba obierać. Kwestia Smaku dodaje, że skórka mocno zagęszcza potrawy i daje im aromat, który nie każdemu odpowiada. Purdue Extension pisze o dyniach ogólnie, że skórki się nie je. Rozstrzyga odmiana: mp.pl opisuje skórkę hokkaido jako jadalną, a skórkę dyni olbrzymiej i zwyczajnej jako twardą i niejadalną.
Jak upiec dynię
Zanim zaczniesz kroić, obejrzyj skórkę. Miękkie miejsca i obicia świadczą o tym, że dynia zaczyna się psuć. Umyj ją pod zimną bieżącą wodą i usuń ziemię, bo przy krojeniu nóż może przenieść bakterie z powierzchni do miąższu. Weź ostry, czysty nóż, bo zmniejsza ryzyko skaleczenia.
Pieczona dynia w kawałkach.
- Przekrój dynię na pół, a potem na mniejsze kawałki. Wydrąż gniazdo nasienne i odetnij resztę ogonka.
- Ułóż kawałki skórką do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Piecz w 180-185°C z grzaniem góra-dół albo w 175°C z termoobiegiem przez 35-45 minut.
- Sprawdź widelcem: dynia jest gotowa, gdy widelec wchodzi w miąższ bez oporu.
- Wylej sok, który zebrał się na blasze.
Źródła podają różne temperatury i czasy. Kwestia Smaku piecze kawałki w 180°C przez około 35 minut, AniaGotuje w 185°C przez 35-45 minut. Dla hokkaido mp.pl podaje 180-200°C i około 30 minut. Purdue Extension piecze kawałki w 350°F, czyli około 175°C, nawet 1-2 godziny, bez podania ich wielkości.
Możesz też położyć kawałki prosto na kratce, a pod spodem wsunąć blachę z papierem: sok z dyni spłynie wtedy na blachę niżej.
Cała dynia. Twardą dynię trudno bezpiecznie pokroić na surowo. Ponakłuwaj ją, piecz w całości na blasze około godziny w 350°F (około 175°C), ostudź i dopiero wtedy przekrój, a pestki i włókna wybierz łyżką.
Puree z dyni
Puree robi się z upieczonej dyni. Ostudź kawałki, wyjmij miąższ łyżką ze skórki i zmiksuj blenderem na gładko. Hokkaido AniaGotuje miksuje razem ze skórką, a piżmową najpierw obiera.
Gotowe puree ma mieć gęstość kwaśnej śmietany. Jeśli dynia jest bardzo wodnista, a potrzebujesz jej do placków, kotletów albo sernika, odciśnij ją w gazie. Małe, ciężkie, mocno pomarańczowe dynie bywają zwarte i mączyste; puree z takich dyń rozcieńcz przy miksowaniu odrobiną wody.
Ile puree wyjdzie z dyni? AniaGotuje podaje swój wynik: z hokkaido ważącej około 1,5 kg dostała około 780 g puree.
Puree nada się do placków, ciast, serników, sosów i zup. Illinois Extension pisze, że upieczony miąższ możesz dodać wszędzie tam, gdzie przepis wymaga puree z dyni, na przykład do zupy, ciasta czy chleba dyniowego.
Pestki dyni
Pestki wybrane z dyni opłucz z włókien i osusz. AniaGotuje wkłada je do gorącego piekarnika, w którym przed chwilą piekła się dynia. Inne źródła prażą je w różnych temperaturach:
| Źródło | Przygotowanie | Prażenie |
|---|---|---|
| Illinois Extension | 10 minut gotowania w osolonej wodzie (2 łyżki soli na około 1 l wody i 2 szklanki pestek), osuszenie, olej | 350°F (około 175°C), 15-25 minut, mieszanie co 5 minut, do złotego koloru |
| Purdue Extension | około 10 minut gotowania w osolonej wodzie, osuszenie, oliwa i sól | 325°F (około 165°C), około 10 minut |
| NCHFP za Nebraska Extension | najpierw suszenie: 1-2 godziny w suszarce w 115-120°F (46-49°C) albo 3-4 godziny w piekarniku w 150°F (około 65°C), z częstym mieszaniem | 250°F (około 120°C), 10-15 minut, olej i przyprawy |
| Jadłonomia | pestki obtoczone w sosie z 1/4 szklanki aquafaby, syropu i papryk na 1 szklankę pestek | 180°C, 8-12 minut, mieszanie co 2-3 minuty |
Razem źródła podają od około 120°C do 180°C i od 8 do 25 minut. Najniższą temperaturę podaje NCHFP, które pestki najpierw suszy. Według Illinois Extension pestki gotowane w osolonej wodzie prażą się równiej. Ten krok możesz pominąć; wtedy dodaj do 2 szklanek pestek około 1/2 łyżeczki soli albo przypraw. Wystudzone pestki trzymaj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.
Pestki z hokkaido. Tu źródła się rozchodzą. Dietetyczka z mp.pl pisze, że pestki hokkaido mają twardą łupinę i mało jadalnej części, łatwo się przypalają przy prażeniu, a łuskanie zajmuje dużo czasu. Trujące nie są. Zamiast nich mp.pl proponuje kupić gotowe łuskane pestki bez soli i cukru. Amerykańskie poradniki do prażenia polecają odmiany o pestkach bez twardej łupiny (naked-seeded). AniaGotuje praży pestki z hokkaido, z której robi puree.
Dynia na Halloween
Na lampiony najczęściej wybiera się dynię zwyczajną. W Stanach Zjednoczonych do rzeźbienia służą średnie i duże odmiany. Najpopularniejszą z nich, Howden, wyhodowano z myślą o rozmiarze, kształcie, kolorze i wygodnej szypułce. Ogrodniczka z University of Missouri Extension, cytowana przez NPR, do jedzenia wybrałaby mniejsze, gęstsze i słodsze odmiany.
Czy dynia do rzeźbienia jest jadalna? Według Utah State University Extension jej miąższ jest włóknisty, wodnisty i łagodny w smaku. Jeśli chcesz z niej gotować, usuń włókna, odsącz wodę i dodaj słodzidło oraz przyprawy. Szef kuchni Dan Barber radzi w rozmowie z NPR zrezygnować z rzeźbienia i zrobić z całej dyni puree do wypieków, bo cukier i przyprawy poprawią smak. Bywają też odmiany do obu celów: biała Lumina nadaje się do rzeźbienia, a jej pomarańczowy miąższ według New Mexico State University świetnie sprawdza się w cieście.
Co zrobić z miąższem i pestkami. Miąższ wydrążony przy rzeźbieniu wykorzystaj od razu, a pestki uprażyj. Z puree zrobisz na przykład placki. Sam lampion zostaw do dekoracji. NPR zastrzega, że jadalna jest dynia, której nie wydrążono i nie zostawiono na kilka dni na dworze; lampion po Halloween może być już w złym stanie. Według Eski dobrze wydrążony lampion wytrzymuje jako ozdoba do 3 dni.
Przepisy z dyni
- Zupa dyniowa z mlekiem kokosowym: krem z dyni i ziemniaków gotowany w jednym garnku. Na stronie porównujemy ilości dyni i czasy gotowania z kilku przepisów.
- Wegańskie ciasto dyniowe bez jajek: ciasto z puree z dyni, bananów i oleju. Obok zestawiamy je z klasycznymi ciastami na jajkach i maśle.
- Placki z dyni bez jajek: małe placuszki na mleku sojowym ściętym octem, z puree i korzennymi przyprawami. Wyjaśniamy też, czym różnią się od placków z tartej dyni.
Inne jesienne przepisy to szarlotka wegańska i racuchy z jabłkami. Wszystkie przepisy zebraliśmy w dziale Przepisy, a o roślinnej kuchni piszemy w dziale Jedzenie.
Wartości odżywcze dyni
Wartości na 100 g podajemy za amerykańską bazą USDA FoodData Central, zbiór SR Legacy.
| Wpis USDA (numer FDC) | kcal | białko (g) | tłuszcz (g) | węglowodany (g) | błonnik (g) | woda (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| dynia surowa (168448) | 26 | 1 | 0,1 | 6,5 | 0,5 | 91,6 |
| dynia gotowana, odsączona, bez soli (168449) | 20 | 0,72 | 0,07 | 4,9 | 1,1 | 93,69 |
| dynia z puszki, bez soli (168450) | 34 | 1,1 | 0,28 | 8,09 | 2,9 | 89,97 |
| dynia piżmowa (butternut) surowa (169295) | 45 | 1 | 0,1 | 11,69 | 2 | 86,41 |
| łuskane pestki dyni, suszone (170556) | 559 | 30,23 | 49,05 | 10,71 | 6 | 5,23 |
| łuskane pestki dyni, prażone, bez soli (170557) | 574 | 29,84 | 49,05 | 14,71 | 6,5 | 2,03 |
Baza USDA nie ma osobnego wpisu dla hokkaido. Norweska tabela składu żywności Matvaretabellen podaje dla surowej hokkaido 37 kcal, 1,2 g białka, 0,2 g tłuszczu, 6,5 g węglowodanów, 2 g błonnika i 90 g wody w 100 g, a także 1130 µg beta-karotenu i 304 mg potasu. Liczby z USDA i z tabeli norweskiej dotyczą innych dyń, więc różnią się kalorycznością i błonnikiem.
Wartości dla pestek dotyczą samych jąder. Całe pestki z łupiną to inny produkt: USDA podaje dla nich 446 kcal i 18,4 g błonnika w 100 g (FDC 170188).
Przechowywanie dyni
Cała dynia. Wybierz dojrzałą, jędrną dynię o twardej skórce, którą trudno zarysować paznokciem. Odłóż egzemplarze miękkie, nacięte albo obite. Cała dynia wytrzyma w temperaturze pokojowej kilka miesięcy i nie potrzebuje lodówki; w nieco chłodniejszym miejscu poleży dłużej.
Pokrojona i upieczona dynia, puree, dania z dyni. Brytyjska Food Standards Agency radzi ostudzić je i w ciągu 2 godzin wstawić do lodówki o temperaturze 0-5°C. Na zjedzenie masz 48 godzin. Jeśli wiesz, że nie zdążysz, zamroź dynię od razu; zamrażarka ma mieć około -18°C. Przepisy kulinarne podają do 7 dni (AniaGotuje, Kuchnia Lidla) albo kilka dni (Kwestia Smaku), a Illinois Extension 3-4 dni dla świeżego puree. Podajemy krótszy czas FSA.
Mrożenie puree. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) radzi wybrać dojrzałą dynię o pełnym kolorze i drobnej strukturze. Umyj ją, pokrój, usuń pestki i ugotuj do miękkości we wrzątku, na parze, w szybkowarze albo w piekarniku. Oddziel miąższ od skórki i rozgnieć. Żeby szybko ostudzić puree, wstaw garnek do zimnej wody i od czasu do czasu zamieszaj. Przełóż je do pojemników, zostaw około 1,3 cm (1/2 cala) wolnego miejsca, zamknij i zamroź.
Puree w słoikach. NCHFP odradza domowe wekowanie puree z dyni i masła dyniowego. Dynia ma niską kwasowość (pH powyżej 4,6), a badania wykazały, że kolejne partie puree mocno różnią się kwasowością, gęstością i aktywnością wody. Jeśli w słoiku przetrwa bakteria Clostridium botulinum, może wytworzyć toksynę, która wywołuje botulizm. Illinois Extension ostrzega, że przepisy na puree w słoikach z mediów społecznościowych nie opierają się na badaniach i nie są bezpieczne. NCHFP opisuje wekowanie wyłącznie dyni w kostkach, w szybkowarze do wekowania, i zaznacza, żeby jej nie rozgniatać ani nie miksować.
Skąd te informacje
Tę stronę napisaliśmy na podstawie źródeł, które wymieniamy z nazwy:
- Odmiany, pieczenie, puree: AniaGotuje, Kwestia Smaku, Kuchnia Lidla i mp.pl (artykuł dietetyczki o hokkaido).
- Pestki: Jadłonomia, Illinois Extension, Purdue Extension i NCHFP w opracowaniu Nebraska Extension.
- Dynia na Halloween: Utah State University Extension, Illinois Extension, New Mexico State University oraz artykuły NPR i portalu Eska.
- Bezpieczeństwo i przechowywanie: brytyjska Food Standards Agency, NCHFP (University of Georgia), Illinois Extension, Purdue Extension.
- Wartości odżywcze: USDA FoodData Central i norweska tabela Matvaretabellen.
- Pochodzenie dyni: polska Wikipedia.
Źródła różnią się w kilku miejscach:
- skórka hokkaido: jadalna według AniaGotuje i mp.pl, zagęszczająca potrawy według Kwestii Smaku;
- pieczenie kawałków: od 175°C do 200°C i od 30 do 45 minut w polskich przepisach, 1-2 godziny w poradniku Purdue;
- pestki: od około 120°C do 180°C i od 8 do 25 minut, a przy hokkaido rada mp.pl, żeby kupić łuskane;
- puree w lodówce: 48 godzin według FSA, 3-4 dni według Illinois Extension, do 7 dni według AniaGotuje i Kuchni Lidla; podajemy czas FSA.
