Co to jest mleko kokosowe
Mleko kokosowe to biały płyn z rozdrobnionego miąższu kokosa i wody, z którego odciśnięto włókna. Gęste mleczko kokosowe z puszki służy do gotowania, a rzadki napój kokosowy z kartonu do picia i kawy.
Norma Codex Alimentarius dla wodnych produktów kokosowych (CODEX STAN 240-2003) opisuje mleko kokosowe jako rozcieńczoną emulsję miąższu kokosa w wodzie. Według normy mleko podgrzewa się przed zamknięciem puszki albo po nim, żeby się nie psuło.
Na kartonie przeczytasz „napój kokosowy”, bo w polskiej części unijnego wykazu wyjątków mleka kokosowego nie ma, choć angielska, niemiecka i francuska mają „coconut milk”, „Kokosmilch” i „lait de coco”; skąd ta różnica i co odpowiedziała Komisja na prośbę Polski, wyjaśniamy w przewodniku Mleko roślinne. W kuchni mówi się jednak „mleko kokosowe” albo „mleczko kokosowe” i tych nazw używamy.
Mleko kokosowe czy mleczko kokosowe
To różne produkty, choć w sklepach i przepisach nazwy się mieszają. Norma Codex dzieli produkty kokosowe według najmniejszej dozwolonej zawartości tłuszczu:
| Produkt | Opakowanie | Co to jest | Do czego |
|---|---|---|---|
| Napój kokosowy | karton | głównie woda i mleko kokosowe, często cukier, wapń, stabilizator | picie, kawa, owsianka |
| Mleczko kokosowe | puszka, czasem karton | co najmniej 10% tłuszczu | curry, zupy, sosy, desery |
| Mleczko light | puszka | dolna część odwirowanego mleczka albo mleczko rozcieńczone, co najmniej 5% tłuszczu | lżejsze zupy i sosy |
| Śmietanka (krem) kokosowa | puszka, karton | co najmniej 20% tłuszczu, koncentrat co najmniej 29% | desery, bita śmietana |
| Mleko kokosowe w proszku | torebka | suszony krem do rozpuszczenia w wodzie | zamiast puszki |
| Skondensowane mleko kokosowe | puszka | mleko kokosowe zagęszczone z cukrem | desery |
Słodzonego mleka kokosowego norma Codex nie obejmuje. Jeśli szukasz mleka kokosowego bez cukru, czytaj skład. W karcie jednego z napojów kokosowych barista cukier i fruktoza stoją zaraz po wodzie, soi i mleku kokosowym, którego jest 3,5%.
Jak powstaje mleko kokosowe w puszce
Norma Codex wymienia cztery sposoby. Mleko kokosowe robi się z odciśniętego świeżego miąższu, z wodą kokosową albo zwykłą wodą. Można też rozpuścić w wodzie krem kokosowy w proszku, rozprowadzić w wodzie drobno zmielony suszony miąższ albo połączyć pierwszy sposób z trzecim. Mleko z proszku lub suszu musi mieć na etykiecie informację, że jest odtworzone.
Norma pozwala dodać wodę kokosową, maltodekstrynę i kazeinian sodu. Kazeinian to białko mleka krowiego, więc jeśli jesz wegańsko, czytaj skład. Codex dopuszcza też emulgatory, wśród nich E471, który bywa zwierzęcego pochodzenia, oraz zagęstniki, na przykład gumę guar (E412).
Jak smakuje i dlaczego się rozwarstwia
Im więcej tłuszczu, tym mleczko jest bardziej kremowe i ma mocniejszy smak. Napój z kartonu ma w sobie dużo mniej kokosa, bo składa się głównie z wody.
Mleko kokosowe to emulsja kropelek oleju w wodzie. Kiedy stoi, rozdziela się na tłustą górę i wodnisty dół. Producenci spowalniają to emulgatorami, zagęstnikami i homogenizacją. Jeśli chcesz użyć całości, dobrze wstrząśnij puszką przed otwarciem, jak radzi AniaGotuje.
Gęstą część możesz wykorzystać osobno jako śmietankę kokosową. Wstaw puszkę tłustego mleczka do lodówki na co najmniej 8 godzin i nie wstrząsaj nią. Zbierz łyżką stwardniały krem z góry i ubij go jak śmietanę. Wodnisty płyn z dna dodaj do koktajlu albo owsianki. Mleczko light się do tego nie nada, bo ma za mało tłuszczu.
Mleko kokosowe do czego: przepisy
DOZ.pl poleca mleczko kokosowe do curry tajskiego i indyjskiego, do zup krem, koktajli, kawy mrożonej, wypieków i deserów. Tak używamy go w naszych przepisach:
- Zupa dyniowa: puszka mleka kokosowego (400 ml) zastępuje śmietanę. Kwestia Smaku odkłada kilka łyżek do dekoracji, a resztę miksuje z zupą.
- Sernik wegański: 1¼ szklanki tłustego mleka kokosowego z puszki daje masie z tofu kremowość.
- Sos grzybowy: Kuchnia Lidla daje 150-200 ml mleka kokosowego tam, gdzie klasyczny sos ma śmietanę.
- Ciasto dyniowe: wegańska wersja Mojegotowanie ma mleko kokosowe w masie z surowej dyni.
Do kawy bardziej pasuje napój z kartonu, zwłaszcza wersja barista. Kokosowe napoje barista bywają mieszanką z soją, a soja jest alergenem, więc sprawdź skład.
Czym zastąpić mleko kokosowe
Zamiennik zależy od tego, co mleko robi w daniu. W sosie grzybowym Kuchnia Lidla stawia obok mleka kokosowego śmietankę sojową albo migdałową, w tej samej ilości. Do zupy dyniowej AniaGotuje proponuje zamiast śmietanki napój roślinny, na przykład owsiany.
W serniku chodzi o tłuszcz. Jadłonomia pisze, że inne mleko zadziała tylko wtedy, gdy dodasz kilka łyżek oleju kokosowego albo masła orzechowego. Do picia i kawy pasuje też inny napój roślinny. Jak się różnią, opisujemy przy mleku owsianym, migdałowym, sojowym i ryżowym. Gdy nie masz puszki, zrób mleko kokosowe z wiórków.
Jak zrobić mleko kokosowe w domu
Potrzebujesz wiórków kokosowych, gorącej wody, blendera i gęstej ściereczki, gazy albo woreczka do mleka roślinnego.
- Zalej wiórki gorącą wodą. Medycyna Praktyczna bierze 200 g wiórków na 2 litry wrzątku, w dwóch porcjach po litrze. PETA UK daje 250 g na 1 litr.
- PETA UK odstawia wiórki z wodą na kilka minut. Potem miksuj na wysokich obrotach od 1 do 3 minut.
- Przelej masę przez ściereczkę rozłożoną na sicie nad dzbankiem.
- Zbierz brzegi ściereczki, skręć ją i wyciśnij, aż przestanie kapać.
- Wyciśnięte wiórki zmiksuj z drugą porcją wody i znów odciśnij.
Mniej wody daje gęstsze mleko, a zbyt gęste rozcieńczysz wodą. Z 200 g wiórków i 2 litrów wody wychodzi około 1,5 litra mleka. Wyciśnięte wiórki dodaj do wypieków, granoli albo koktajlu. Możesz je też wysuszyć i zmielić na mąkę kokosową. Domowe mleko owsiane opisujemy w osobnym przepisie.
Gdzie kupić mleko kokosowe
- Mleczko w puszce: w supermarketach i dyskontach, na półce z kuchniami świata albo produktami azjatyckimi, oraz w sklepach azjatyckich.
- Napój w kartonie: na regale z napojami roślinnymi, zwykle przy mleku UHT.
- Śmietanka do ubijania, proszek, mleko skondensowane: w sklepach azjatyckich, ze zdrową żywnością i w internecie.
Mleczko kokosowe sprzedają duże sieci, w tym Biedronka, Lidl, Kaufland i Dino, a część z nich ma je pod własną marką. Asortyment się zmienia, dlatego nie podajemy cen ani nie polecamy marek. Przy wyborze AniaGotuje radzi szukać mleczka z jak największą zawartością ekstraktu z kokosa.
Przechowywanie
Zamkniętą puszkę i karton przechowuj zgodnie z etykietą. Po otwarciu wstaw resztę do lodówki i zużyj w czasie, który podaje producent. Etykieta jednego z kremów kokosowych do ubijania każe na przykład trzymać go po otwarciu w lodówce i zużyć w ciągu 2 dni.
Domowe mleko kokosowe przelej do butelki i trzymaj w lodówce. Medycyna Praktyczna podaje do 3 dni, DOZ.pl do 5 dni. Krótszy termin, 2 dni w lodówce o temperaturze 0-5°C, podaje dla resztek jedzenia brytyjska Food Standards Agency, i tego się trzymaj. Przed użyciem wstrząśnij butelką, bo domowe mleko też się rozwarstwia.
Skąd te informacje
- Definicje, rodzaje, sposób produkcji, dozwolone dodatki: norma Codex Alimentarius CODEX STAN 240-2003.
- Nazwa „napój” na etykiecie: decyzja Komisji 2010/791/UE; pozostałe źródła o nazwie podajemy w przewodniku Mleko roślinne.
- Alergeny: rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II.
- Rozwarstwianie: podręcznik Tetra Pak Coconut Handbook.
- Zastosowanie i zamienniki: Jadłonomia, AniaGotuje, Kwestia Smaku, Kuchnia Lidla, Mojegotowanie i DOZ.pl.
- Śmietanka kokosowa do ubijania: Inspired Taste.
- Domowe mleko i jego przechowywanie: Medycyna Praktyczna (mp.pl), DOZ.pl, PETA UK i brytyjska Food Standards Agency.
- Skład napoju w kartonie: przykładowa karta produktu z katalogu PBS Polska.
Źródła różnią się w trzech miejscach. Przy domowym mleku proporcje wahają się od 200 g wiórków na 2 litry wody do 250 g na litr, a czas przechowywania od 3 do 5 dni, więc podajemy 2 dni według ogólnej zasady Food Standards Agency dla resztek jedzenia. Przy puszce AniaGotuje wstrząsa całość, a przepis na bitą śmietankę każe puszką nie ruszać. Oba sposoby są dobre, zależnie od tego, czy potrzebujesz całego mleczka, czy samej gęstej części.
Więcej roślinnych produktów i przepisów znajdziesz w dziale Jedzenie.
