Co to jest mleko migdałowe
Mleko migdałowe to roślinny napój z migdałów zmiksowanych z wodą i oddzielonych od włókna. W sklepie kupisz je jako „napój migdałowy”, bo prawo Unii zastrzega nazwę „mleko” dla mleka zwierząt.
Napój z kartonu ma zwykle tylko kilka procent migdałów. Resztę stanowią woda i dodatki, które opisujemy niżej. Używa się go jak mleka: do kawy, owsianki, koktajli i naleśników. To jeden z kilku popularnych napojów roślinnych, obok mleka owsianego, sojowego, kokosowego i ryżowego. Wszystkie zestawiamy w przewodniku Mleko roślinne.
Dlaczego na kartonie jest „napój migdałowy”
W unijnym wykazie wyjątków od zastrzeżonej nazwy „mleko” są francuskie „lait d’amande”, włoskie „latte di mandorla” i hiszpańskie „leche de almendras”, a polskiej nazwy napoju z migdałów w nim nie ma. Dlatego karton mówi „napój migdałowy”, a całą historię nazwy, od rozporządzenia 1308/2013 po wyrok TofuTown, opisujemy w przewodniku Mleko roślinne.
Jak powstaje mleko migdałowe
Amerykańskie stowarzyszenie technologów żywności IFT (Institute of Food Technologists) opisuje produkcję napojów z orzechów w pięciu krokach:
- Moczenie w wodzie, nawet do 12 godzin. Orzechy miękną.
- Mielenie z wodą na gładką masę.
- Oddzielenie skórek i włókna przez wirowanie albo filtrowanie, żeby napój nie był ziarnisty.
- Dodatki zależne od produktu: woda, aromaty, witaminy, składniki mineralne, cukier, zagęstniki lub stabilizatory.
- Homogenizacja i obróbka cieplna przed pakowaniem. Obróbka cieplna zapewnia bezpieczeństwo gotowego napoju.
W domu robisz to samo w skrócie: moczysz, miksujesz i odciskasz. Domowy napój nie przechodzi obróbki cieplnej i nie ma stabilizatorów, dlatego rozwarstwia się w butelce i trzeba nim wstrząsnąć przed nalaniem.
Mleko migdałowe: skład i ile migdałów jest w kartonie
Udział migdałów producent podaje w procentach na liście składników. Na trzech etykietach napojów sprzedawanych w Polsce było to od 2,3% do 6%. Resztę stanowi woda.
| Napój klasyczny | Napój barista | Napój z wody i migdałów | |
|---|---|---|---|
| Migdały | 2,3% | 2,5% | 6% pasty migdałowej |
| Słodki smak | cukier | cukier, fruktoza | bez dodatku cukru |
| Sól | sól morska | sól morska | brak |
| Wapń i witaminy | wapń, witaminy B2, B12, E, D2 | wapń | brak |
| Stabilizatory | mączka chleba świętojańskiego (E410), guma gellan (E418) | guma gellan (E418), guma guar (E412) | brak |
| Emulgator | lecytyny (E322) | brak | brak |
| Regulator kwasowości | brak | fosforany potasu (E340) | brak |
Źródła: karty produktu i opis składu w sklepie internetowym. Marek nie podajemy, bo receptury się zmieniają. Pojedynczy dodatek sprawdzisz w wyszukiwarce Czy to wegańskie?.
Mleko migdałowe bez cukru i niesłodzone
Co znaczą napisy „bez dodatku cukrów”, „bez cukrów” i „o niskiej zawartości cukrów”, zestawiamy w tabeli w części Mleko roślinne bez cukru.
Napisu „niesłodzony” rozporządzenie nie definiuje, dlatego na kartonie migdałowym sprawdź skład: w napoju bez dodatku cukru nie ma cukru, fruktozy, syropów ani innych składników dodanych dla słodyczy. Wartość energetyczna i ilość cukrów różnią się między produktami, więc porównuj tabelę wartości odżywczych na etykiecie.
Jak smakuje mleko migdałowe
Producent napoju klasycznego opisuje jego smak jako delikatny, z nutą prażonych migdałów. Słodycz zależy od tego, czy w składzie jest cukier. Konsystencję napoju z kartonu wyrównują homogenizacja i stabilizatory.
Gęstość domowego napoju zależy od ilości wody. Przepisy podają od 3 do 5 szklanek wody na szklankę migdałów, a mniej wody daje gęstszy napój. Jeśli słabo go odcedzisz, drobiny skórek i włókna dadzą ziarnistą konsystencję.
Jak przygotować kawę i dania z mlekiem migdałowym
Napój migdałowy możesz dodać do owsianki, koktajli, naleśników, kakao i kawy, a w kawie da się go spienić jak mleko krowie. Producent napoju klasycznego poleca go też do płatków i musli. Do wypieków i deserów nadaje się także domowe mleko z orzechów.
Mleko migdałowe do kawy i barista
Wersja barista jest przeznaczona do kawy. W składzie, który przejrzeliśmy, ma ona regulator kwasowości (fosforany potasu, E340) i dwa stabilizatory.
Badanie napoju sojowego w kawie (Food Hydrocolloids, 2019) pokazało, że mieszanina rozwarstwia się w wysokiej temperaturze, a po schłodzeniu znów staje się jednolita. Rozwarstwienie cofało się też, gdy w mieszaninie było więcej napoju. Badanie dotyczyło soi, dla napoju migdałowego podobnego pomiaru nie znaleźliśmy. Jeśli zwykły napój migdałowy waży się w kawie, sięgnij po wersję barista albo dolej go do kawy, która chwilę ostygła.
Jak zrobić mleko migdałowe w domu
Porównaliśmy trzy przepisy. Zgadzają się co do metody: moczenie, miksowanie, odciśnięcie przez materiał. Różnią się proporcją wody i tym, jak długo trzymają napój w lodówce.
| mp.pl | Wegemania (mleko orzechowe) | Minimalist Baker | |
|---|---|---|---|
| Proporcja | 250 g migdałów na 2 l wody | 1 szklanka orzechów na 3-4 szklanki wody | 1 szklanka migdałów na 5 szklanek wody |
| Moczenie | około 8 godzin | 6-8 godzin w chłodnym miejscu, np. w lodówce | przez noc w lodówce albo 1-2 godziny w bardzo gorącej wodzie |
| Miksowanie | na najwyższych obrotach | do kremowej konsystencji | co najmniej 1-2 minuty |
| Cedzenie | gęste sito, odciśnięcie łyżką | sito z podwójną gazą | woreczek do mleka roślinnego albo cienka ściereczka |
| W lodówce | do 3 dni | do 3 dni | 4-5 dni |
Przepis z Wegemanii dotyczy mleka z orzechów, w tym z migdałów, i wymaga orzechów bez skórek.
Przepis krok po kroku
- Zalej 1 szklankę migdałów zimną wodą i wstaw do lodówki na 6-8 godzin albo na noc.
- Odcedź migdały i dokładnie je wypłucz.
- Zmiksuj je z 3-5 szklankami świeżej wody, na najwyższych obrotach, co najmniej 1-2 minuty. Mniej wody da gęstszy napój.
- Przelej masę przez woreczek do mleka roślinnego, cienką ściereczkę albo sito wyłożone podwójną gazą. Zbierz rogi materiału i mocno odciśnij nad dzbankiem. Wegemania dodaje, że po blenderze wysokoobrotowym przecedzanie przez gazę może być zbędne.
- Dodaj szczyptę soli, a jeśli chcesz, słodzidło, wanilię albo cynamon.
- Przelej napój do butelki, wstaw do lodówki i wstrząśnij przed nalaniem.
Według mp.pl z tej samej pulpy zrobisz drugą porcję: zmiksuj ją z resztą wody i odciśnij jeszcze raz. Domowy napój z owsa opisujemy w przepisie na mleko owsiane.
Co zrobić z pulpy (okara migdałowa)
Po odciśnięciu zostaje wilgotna pulpa, nazywana czasem okarą migdałową. Źródła proponują trzy sposoby:
- dodaj ją do wypieków, zwłaszcza krakersów,
- wysusz ją i użyj jako mąki migdałowej,
- użyj jej jako bazy do śniadania, na przykład z musem owocowym.
Gdzie kupić mleko migdałowe
Napój migdałowy stoi zwykle na półce z napojami roślinnymi w kartonach. Napoje w kartonach UHT przed otwarciem nie wymagają lodówki (karta produktu podaje od 1 do 25°C), więc zwykle stoją na zwykłej półce poza chłodnią.
- Dyskonty i supermarkety: duże sieci, także Biedronka i Lidl, sprzedają napoje migdałowe, również pod markami własnymi.
- Drogerie z działem spożywczym: mają napoje roślinne, w tym migdałowe.
- Sklepy ze zdrową żywnością i sklepy internetowe: tu częściej trafisz na napoje ekologiczne i z wyższym udziałem migdałów.
Asortyment się zmienia, dlatego nie podajemy cen ani nie polecamy marek. Porównuj procent migdałów i cukier w składzie.
Mleko migdałowe a alergeny
Migdały należą do orzechów, które rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymienia w załączniku II wśród 14 alergenów. Producent musi je wyróżnić na liście składników, na przykład krojem albo stylem czcionki. Na kartach produktu jest też ostrzeżenie „może zawierać orzechy” z dopiskiem, że napój nie zawiera orzeszków ziemnych. Karta napoju klasycznego podaje też, że nie zawiera on białek mleka ani laktozy.
Przechowywanie
Napój z kartonu przechowuj zgodnie z etykietą. Według kart, które przejrzeliśmy, zamknięty karton możesz trzymać w temperaturze od 1 do 25°C. Po otwarciu wstaw go do lodówki (do 7°C) i zużyj w ciągu 5 dni. Napój ekologiczny z samych migdałów i wody producent każe zużyć w ciągu 4-5 dni od otwarcia.
Domowy napój nie przechodzi obróbki cieplnej, która według IFT zapewnia bezpieczeństwo napojom z fabryki. Przepisy podają od 3 do 5 dni w lodówce. Brytyjska Food Standards Agency radzi zjeść resztki przygotowanego jedzenia w ciągu 2 dni i trzymać je w lodówce w temperaturze 0-5°C, więc domowy napój migdałowy wypij w tym czasie. Wylej go wcześniej, jeśli zmieni zapach albo smak.
Skąd te informacje
Tę stronę napisaliśmy na podstawie źródeł, które wymieniamy z nazwy.
- Nazwa, napisy o cukrze, alergeny: rozporządzenia 1308/2013, 1924/2006 i 1169/2011, decyzja 2010/791/UE i komunikat TSUE o wyroku C-422/16.
- Produkcja: artykuł IFT w Food Technology Magazine (2018).
- Skład: trzy karty produktu napojów sprzedawanych w Polsce.
- Kawa: badanie napoju sojowego w kawie, Food Hydrocolloids (2019).
- Przepis i zastosowanie: mp.pl, książka „Wegemania” Magdaleny Pieńkos i Minimalist Baker.
- Przechowywanie domowego napoju: zasada brytyjskiej Food Standards Agency dla resztek jedzenia.
Źródła różnią się przy przepisie: proporcja wody to od 3 do 5 szklanek na szklankę migdałów, a czas w lodówce od 3 do 5 dni. Podajemy cały zakres proporcji, a przy przechowywaniu 2 dni według Food Standards Agency.
Więcej roślinnych produktów znajdziesz w dziale Jedzenie, a o soi, z której robi się napój sojowy i tofu, piszemy w artykule Tofu.
