Kotlety sojowe to suche kotlety z soi, sprzedawane w paczkach; w 100 g mieści się na przykład 11 małych sztuk. Przed smażeniem moczy się je albo gotuje w bulionie, odciska, panieruje i smaży jak schabowe. To rodzaj teksturowanego białka sojowego, które robi się z odtłuszczonej mąki sojowej lub koncentratu białka. Teksturowanie nadaje białku strukturę, która przy jedzeniu przypomina mięso. Skład konkretnego produktu podaje etykieta.
Zwierzęce składniki pojawiają się w przepisach dopiero w panierce i w bulionie. Poniżej podajemy wersję bez jajka, z ilościami z dwóch przepisów. O innych produktach z soi piszemy przy tofu, tempehu i edamame.
Składniki
Na 100 g suchych kotletów, czyli około 11 małych sztuk. Ilości panierki i przypraw podajemy za AniaGotuje, bo ten przepis od początku jest bez jajka.
- 100 g suchych kotletów sojowych
- 500 ml-1 l bulionu warzywnego
- 2 łyżki sosu sojowego, jeśli bulion jest łagodny (opcjonalnie)
- 1 płaska łyżka mieszanki przypraw, do 10 g
- 3 łyżki bułki tartej, do 30 g
- 1 płaska łyżka mąki pszennej lub owsianej, do 10 g
- olej roślinny, tyle, żeby przykrył dno patelni
Jak różnią się oba przepisy:
| Składnik | AniaGotuje | Mojegotowanie |
|---|---|---|
| Suche kotlety | 100 g, 11 małych | 200 g: 4 duże albo ok. 16 małych na 4 porcje |
| Bulion warzywny | 500 ml, kotlety się moczy | 2 l, kotlety się gotuje |
| Przyprawy | 1 płaska łyżka mieszanki, do 10 g | sól 2 g, pieprz 2 g, papryka wędzona 5 g, tymianek 2 g |
| Panierka | 3 łyżki bułki tartej i 1 płaska łyżka mąki, bez jajka | mąka, 2 jajka i bułka tarta w trzech miskach |
| Olej | tyle, żeby przykrył dno patelni | 60 ml oleju rzepakowego |
Źródła różnią się ilością bulionu: w przeliczeniu na 100 g kotletów wychodzi od 500 ml do 1 l.
Przygotowanie
Jak zrobić kotlety sojowe: namocz je, odciśnij, obtocz w panierce i usmaż.
- Włóż kotlety do miski z bulionem. Według AniaGotuje w ciepłym lub gorącym bulionie zmiękną szybciej. Przykryj miskę i co około 10 minut przewracaj kotlety. Mocz je, aż całe zmiękną i zrobią się elastyczne, bez twardych miejsc; AniaGotuje moczy je zwykle do godziny. Przepis DoradcaSmaku trzyma je w gorącym bulionie około 10 minut. Szybciej zmiękną gotowane w bulionie: AniaGotuje podaje 10-15 minut na małym ogniu, Mojegotowanie około 15 minut.
- Każdy kotlet lekko odciśnij. Ma zostać miękki i wilgotny, bez ociekającego płynu. Po gotowaniu najpierw je ostudź.
- Obsyp kotlety z obu stron przyprawami. AniaGotuje używa mieszanki kebab gyros, curry albo przyprawy do ryb. Możesz też wymieszać po trochu soli, pieprzu, słodkiej papryki, chili, rozmarynu i majeranku.
- Wymieszaj bułkę tartą z mąką na płaskim talerzu. Dociskaj do niej każdy kotlet z obu stron, aż panierka pokryje całą powierzchnię.
- Rozgrzej dużą patelnię z grubym dnem, najlepiej nieprzywierającą, i wlej tyle oleju, żeby przykrył dno. Połóż kotlety na gorącym oleju, zmniejsz ogień do średniego i smaż na rumiano: około 1,5 minuty na stronę według AniaGotuje, 2-3 minuty według Mojegotowanie.
- Odłóż kotlety na papierowy ręcznik, żeby odsączyć tłuszcz. Podawaj od razu: wtedy są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku.
AniaGotuje podaje je zamiast schabowych do tradycyjnego obiadu. Więcej roślinnych pomysłów na obiad znajdziesz w dziale Jedzenie, a inne wegańskie dania w przepisach. Inną bazę do dań w stylu mięsnym opisujemy przy jackfruicie i seitanie.
Wersja roślinna
Teksturowane białko sojowe robi się z mąki sojowej lub koncentratu białka; skład konkretnych kotletów sprawdź na opakowaniu. W przepisach zwierzęce składniki trafiają się w dwóch miejscach.
Pierwsze to jajko w panierce. Mojegotowanie obtacza kotlety w mące, jajku i bułce tartej, DoradcaSmaku w jajku i bułce, a AniaGotuje podaje jajko jako opcję. Drugie to bulion: DoradcaSmaku dodaje do wody kostkę drobiową, a AniaGotuje dopuszcza bulion mięsny dla osób, które jedzą mięso.
Jajko najprościej pominąć. Zrób suchą panierkę z bułki tartej z odrobiną mąki i dociśnij ją do wilgotnego kotleta; według AniaGotuje jajko nie jest tu potrzebne. Bez jajka przy smażeniu odpada trochę bułki, dlatego smaż wszystkie kotlety naraz na dużej patelni.
Mojegotowanie podaje dwie inne zamiany: aquafabę, czyli wodę po gotowaniu ciecierzycy, albo ciasto naleśnikowe na mleku roślinnym. Przepis nie podaje do nich ilości.
Bulion bierz warzywny. Jeśli używasz kostki, przeczytaj jej skład na etykiecie.
Najczęstsze błędy
- Za krótkie moczenie. Kotlet z twardymi miejscami nie jest jeszcze gotowy do smażenia; mocz go, aż cały zmięknie i zrobi się elastyczny.
- Za mocne odciskanie. Kotlety wyciśnięte do sucha chłoną olej przy smażeniu. Odciskaj je delikatnie, tylko z nadmiaru płynu.
- Sama woda zamiast bulionu. Woda z przyprawami i sosem sojowym też się sprawdzi, ale według AniaGotuje bulion jest znacznie lepszy.
- Mała patelnia przy panierce bez jajka. Odpadająca bułka zostaje w tłuszczu; na dużej patelni usmażysz wszystko za jednym razem.
- Źle dobrany ogień. Gdy kotlety rumienią się za szybko, zmniejsz ogień; gdy po 1,5 minuty są blade, zwiększ go.
- Kostka z mięsem w bulionie. Przepis DoradcaSmaku moczy kotlety w wodzie z kostką drobiową; do wersji roślinnej weź warzywny bulion.
Granulat sojowy
Granulat sojowy to teksturowane białko sojowe w postaci drobnych grudek, używane jak roślinny odpowiednik mięsa mielonego. Teksturowane białko sojowe robi się z mąki, koncentratu lub izolatu białka sojowego metodą wytłaczania albo teksturyzacji parą. Z maszyny wychodzi w postaci kawałków, płatków, grudek albo pasków, które potem się suszy. Znajdziesz go w sklepach, często w dziale z żywnością roślinną, i w sklepach internetowych.
Jak go przygotować. Zalej granulat wrzątkiem i przykryj na kilka minut albo najpierw upraż go na patelni. Mojegotowanie gotuje go w bulionie około 15 minut, studzi i odciska z wody. Czas waha się od kilku do 15 minut; najdokładniej poda go opakowanie, podobnie jak ilość płynu.
Do czego. Z granulatu robi się kotlety, dodaje się go do zup i sosów, na przykład do sosu bolońskiego. Mojegotowanie miksuje namoczony granulat lub kotlety z czosnkiem, cebulą, chili i przyprawami, formuje mielone kotlety sojowe, panieruje je i smaży.
Gulasz sojowy. DoradcaSmaku moczy kotlety około 5 minut we wrzątku z kostką warzywną, kroi je w kostkę i dusi z cebulą, pieczarkami, pomidorem i papryką, z sosem sojowym i mieloną papryką; na koniec zagęszcza sos mąką rozmieszaną w zimnej wodzie. Lista składników tego przepisu wymienia kostkę rosołową, więc sprawdź jej skład.
Soja należy do alergenów, które na etykiecie pakowanej żywności muszą być wyróżnione w składzie, na przykład krojem lub kolorem tła (rozporządzenie UE nr 1169/2011).
Wartości odżywcze
USDA FoodData Central nie ma wpisu dla polskich suchych kotletów sojowych. Ma dwa wpisy dla podobnych suchych produktów sojowych. Wartości na 100 g:
| Produkt (wpis USDA) | Energia | Białko | Tłuszcz | Węglowodany | Cukry | Błonnik |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Suche teksturowane białko sojowe („Textured vegetable protein, dry”, FDC 2707451) | 366 kcal | 51,1 g | 3,33 g | 32,9 g | 16,42 g | 17,5 g |
| Odtłuszczona mąka sojowa („Soy flour, defatted”, FDC 174275) | 327 kcal | 51,46 g | 1,22 g | 33,92 g | 16,42 g | 17,5 g |
To wartości dla suchego produktu. Teksturowane białko sojowe wchłania nawet 3 razy tyle płynu, ile samo waży, więc 100 g namoczonego kotleta ma mniej białka i energii niż 100 g suchego. Smażenie dodaje tłuszczu, zwłaszcza gdy kotlet odciśnięto za mocno i chłonie olej. Dokładne wartości konkretnego produktu znajdziesz na etykiecie.
Przechowywanie
Smażone kotlety najlepiej smakują od razu, póki panierka jest chrupiąca.
Resztki ostudź w temperaturze pokojowej i w ciągu 1-2 godzin wstaw do lodówki; żeby szybciej wystygły, podziel je na mniejsze porcje. Lodówka powinna mieć 0-5°C. Zjedz je w ciągu 48 godzin albo jak najszybciej zamroź; zamrażarka powinna mieć około -18°C. Rozmrażaj w lodówce i zjedz w ciągu 24 godzin od pełnego rozmrożenia.
Suche, nienamoczone kotlety i granulat przechowuj zgodnie z etykietą opakowania.
Skąd ten przepis
Metodę opisujemy według dwóch niezależnych przepisów: AniaGotuje (moczenie w bulionie, panierka bez jajka) i Mojegotowanie (gotowanie w bulionie, panierka z jajkiem i roślinne zamiany). Czas moczenia porównaliśmy też z przepisem DoradcaSmaku, serwisu producenta przypraw, który podaje około 10 minut. Granulat opisujemy za Dzień Dobry TVN i Mojegotowanie, a sposób produkcji teksturowanego białka za opracowaniem FAO. Wartości odżywcze podajemy za USDA FoodData Central, informację o alergenach za Komisją Europejską, a przechowywanie za brytyjską Food Standards Agency.
To, czym jest teksturowane białko sojowe i ile płynu wchłania, podajemy za angielską Wikipedią.
Gdzie źródła się różnią:
- zmiękczanie: moczenie albo gotowanie w bulionie;
- czas: moczenie do godziny albo gotowanie 10-15 minut, a w przepisie DoradcaSmaku około 10 minut moczenia;
- bulion: od 500 ml do 1 l na 100 g kotletów;
- smażenie: około 1,5 albo 2-3 minuty na stronę;
- panierka: z jajkiem albo bez.
