W Polsce jackfruit kupisz w puszce, w słoiku, mrożony, a także świeży albo suszony. Poniżej piszemy, czym jest, jak smakuje w każdej formie, jak go przygotować, gdzie go szukać i ile ma kalorii i białka.
Co to jest jackfruit
Jackfruit, po polsku chlebowiec różnolistny (Artocarpus heterophyllus), to owoc tropikalnego drzewa z rodziny morwowatych. Niedojrzały, najczęściej z puszki, służy w kuchni roślinnej jako zamiennik mięsa, a dojrzały je się na słodko.
To jeden z największych owoców rosnących na drzewach: ma 20-90 cm długości i waży zwykle 5-10 kg, czasem znacznie więcej.
Drzewo pochodzi z Indii i rośnie w wielu krajach Azji i Afryki oraz w części Ameryki Południowej. Owoce wyrastają prosto z pnia. Skórkę pokrywają liczne twarde, krótkie wypustki. W środku są duże, żółte cząstki miąższu, a w każdej siedzi jedno nasiono. Polska Wikipedia podaje też spolszczoną nazwę owocu: dżakfrut.
Angielskie słowo breadfruit oznacza inny owoc, z którym Purdue porównuje niedojrzały jackfruit.
Jak smakuje jackfruit
Smak zależy od dojrzałości. Młody jackfruit ma łagodny, niemal neutralny smak i włóknistą strukturę, która po doprawieniu przypomina szarpane mięso. Autor bloga Rozkoszny opisuje go jako owoc z włóknami, który łatwo wchłania smak sosu. Traktuj go więc jak nośnik przypraw.
Dojrzały miąższ jest słodki. Według opracowania Purdue miąższ smakuje jak banan, a po otwarciu owocu pachnie ananasem i bananem. Angielska Wikipedia wspomina o subtelnej nucie ananasa lub banana, a poradnik We Love Burgers dodaje mango. Nasiona mają kremowy smak; zwykle gotuje się je lub piecze.
Jackfruit z puszki, dojrzały i suszony
| Forma | Smak i tekstura | Do czego | Na co uważać |
|---|---|---|---|
| Młody w słonej zalewie (puszka, słoik) | łagodny, włóknisty | dania wytrawne: burgery, wrapy, tacos, kanapki | trzeba go odsączyć i mocno doprawić |
| Dojrzały w syropie | bardzo słodki | desery i dodatki owocowe | do dań wytrawnych się nie nadaje |
| Dojrzały świeży | słodki, owocowy | desery, sałatki owocowe, smoothie | według We Love Burgers szybko mięknie i trudno go przechować |
| Suszony | skoncentrowany, do żucia albo chrupiący | przekąska, owsianka, jogurt, granola | według We Love Burgers często ma dodany cukier, więc czytaj skład |
Jackfruit w puszce sprzedaje się jako zamiennik mięsa. Opracowanie Purdue opisuje próby puszkowania niedojrzałego miąższu w solance albo z curry.
Suszony jackfruit ma dwie postacie. Miękki susz zatrzymuje więcej wilgoci, a chipsy tracą jej znacznie więcej i dostają odrobinę tłuszczu, żeby były chrupiące. Na przykładowych etykietach opisanych w źródle miękki susz miał 98% owocu, kwas cytrynowy i dwutlenek siarki, a chipsy 98% owocu i 2% oleju palmowego. Dwutlenek siarki to E220; sklep zaznacza, że siarczyny są deklarowane na etykiecie. W Indiach dojrzałe cząstki suszy się, smaży w oleju i soli jak chipsy ziemniaczane.
Jak przyrządzić jackfruit
Do dań wytrawnych kupuj młody jackfruit w słonej zalewie. Przygotowanie zajmuje według bloga Rozkoszny około 15 minut.
- Odsącz go i przepłucz na sitku; robią tak wszystkie cztery przepisy. Kuchnia Lidla dodatkowo osusza kawałki papierowym ręcznikiem.
- Odkrój twardszą część i pokrój ją, a włóknistą rozdziel palcami. Całe kawałki możesz rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków. Rozdrabniaj na mniejsze kawałki i zostaw włókna.
- Wybierz obróbkę. Tu źródła się różnią:
- Rozkoszny smaży jackfruit 2-3 minuty na oliwie, „aby pozbyć się smaku puszki”, potem zalewa go sosem BBQ i gotuje jeszcze 1-2 minuty.
- We Love Burgers podsmaża go z cebulą, czosnkiem i tłuszczem przez około 10-15 minut, aż odparuje z niego woda.
- Blendman rozkłada zamarynowany jackfruit na blasze i piecze w 200°C przez około 30-40 minut.
- Kuchnia Lidla marynuje kawałki około godziny w sosie sojowym, sosie sriracha, napoju migdałowym i soli, a potem panieruje je na nuggetsy.
Ilości też są różne: Rozkoszny bierze puszkę 540 g, Kuchnia Lidla 250 g jackfruita na nuggetsy. Szarpany jackfruit pasuje do burgera, sałatki, ryżu i pieczonych ziemniaków.
Świeży, niedojrzały owoc kroi się na duże kawałki, gotuje w lekko osolonej wodzie do miękkości i je jak warzywo, razem z dokładnie ugotowanymi nasionami. Lepki sok owocu zostaje na nożu i dłoniach, więc najpierw natrzyj je olejem.
Najczęstsze błędy:
- Puszka w syropie do dania wytrawnego. Owoc jest wtedy bardzo słodki.
- Mokry jackfruit na patelni. Odsącz go, osusz i smaż, aż woda odparuje.
- Za mało przypraw. Jackfruit potrzebuje wyrazistego sosu, który zdominuje jego smak.
- Ten sam sposób dla każdej formy. Według We Love Burgers to największy błąd: dojrzały i młody owoc to w kuchni dwa różne produkty.
Inne roślinne danie w stylu mięsnym to kotlety sojowe. Więcej tematów kuchennych znajdziesz w dziale Jedzenie.
Jackfruit a durian
To dwa różne owoce z niespokrewnionych drzew, choć z wyglądu podobne. Oba rosną w Azji: durian pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, jackfruit z Indii.
| Jackfruit | Durian | |
|---|---|---|
| Roślina | Artocarpus heterophyllus | Durio zibethinus |
| Rozmiar | 20-90 cm długości, zwykle 5-10 kg | 15-30 cm długości, do 8 kg |
| Skórka | krótkie, tępe kolce | gęste, ostro zakończone kolce |
| Zapach | niedojrzały bez przykrego zapachu; dojrzały, nieotwarty owoc ma silny, nieprzyjemny zapach, porównywany do zepsutej cebuli, a miąższ pachnie ananasem i bananem | miąższ ma bardzo silny zapach, choć istnieją odmiany bez zapachu |
Z durianem kojarzy się przede wszystkim zapach: przyniósł mu przydomki w rodzaju „owoc cywety”. Według Purdue trzymanie duriana gołymi rękami bywa bolesne.
Gdzie kupić jackfruit
W Polsce najłatwiej kupić jackfruit w puszce lub słoiku, zwykle pokrojony i gotowy do odsączenia; bywa też mrożony, a świeży owoc trafia się rzadziej. Do dań wytrawnych szukaj wersji w słonej zalewie.
Blendman pisze, że jackfruit bywa w marketach. Autor bloga Rozkoszny pisał, że nawet w dużych miastach trudno go było znaleźć, i radził zamówić go przez internet. Kuchnia Lidla publikuje przepis z 250 g jackfruita; o tym, co akurat leży na półkach sieci, przepis nic nie mówi. Asortyment się zmienia, więc w dużych sieciach sprawdzaj dział z żywnością roślinną i produkty egzotyczne.
Suszony jackfruit sprzedają między innymi sklepy internetowe. Skład bywa różny, więc przed zakupem przeczytaj etykietę.
Wartości odżywcze jackfruita: kcal i białko
USDA FoodData Central ma dla jackfruita dwa wpisy. Wartości na 100 g:
| Produkt (wpis USDA) | Energia | Białko | Tłuszcz | Węglowodany | Cukry | Błonnik |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Surowy owoc („Jackfruit, raw”, FDC 174687) | 95 kcal | 1,72 g | 0,64 g | 23,25 g | 19,08 g | 1,5 g |
| Owoc z puszki w syropie („Jackfruit, canned, syrup pack”, FDC 168190) | 92 kcal | 0,36 g | 0,14 g | 23,94 g | brak we wpisie | 0,9 g |
| Młody owoc w zalewie | brak wpisu w USDA, sprawdź etykietę |
Surowy owoc ma we wpisie 19,08 g cukrów, a wersja w syropie to słodki, dojrzały produkt. Dla młodego jackfruita w zalewie, którego używa się do dań wytrawnych, USDA nie ma żadnego wpisu. Jego wartości odczytasz tylko z etykiety puszki.
Oba wpisy podają mniej niż 2 g białka w 100 g. Poradnik We Love Burgers pisze wprost, że jackfruit „nie ma wysokiej zawartości białka” i że bliżej mu do składnika, który nadaje daniu strukturę. Ile białka mają tofu, tempeh, seitan i edamame, piszemy na ich stronach.
Jackfruit: właściwości
Dwa przeglądy naukowe opisują skład owocu: węglowodany, białko, składniki mineralne i związki roślinne. Owoc, liście i kora drzewa są używane w medycynie tradycyjnej.
Przegląd z 2022 roku omawia badania przedkliniczne, czyli na komórkach i zwierzętach. Badania kliniczne z udziałem ludzi, które wymienia w streszczeniu, dotyczyły liści drzewa. Sądząc po tytułach, oba teksty to przeglądy narracyjne; żaden nie jest opisany jako przegląd systematyczny ani metaanaliza.
Z tych źródeł nie wynika żadne działanie samego owocu, dlatego go nie obiecujemy. Jackfruit opisujemy jako jedzenie, a jego skład podajemy w tabeli wyżej. Przy suszonym jackfruicie najwięcej powie etykieta: cukier, dodany olej i siarczyny.
Przechowywanie
Puszkę lub słoik, zamknięte i otwarte, przechowuj zgodnie z etykietą.
Ugotowane danie, na przykład szarpany jackfruit, ostudź i w ciągu 2 godzin wstaw do lodówki. Lodówka powinna mieć 0-5°C, zamrażarka około -18°C. Resztki zjedz w ciągu 48 godzin albo jak najszybciej je zamroź.
Suszony jackfruit przechowuj zgodnie z etykietą. Sklep, który sprzedaje obie wersje, radzi trzymać je szczelnie zamknięte w suchym i chłodnym miejscu: miękkie chronić przed wysychaniem, chipsy przed wilgocią.
Skąd te informacje
Botanikę, dawne zastosowania i porównanie z durianem bierzemy z opracowań Julii F. Morton „Fruits of Warm Climates” w serwisie NewCROP Uniwersytetu Purdue. Polska i angielska Wikipedia służą do orientacji. Przygotowanie opisujemy według przepisów Rozkosznego, Blendmana i Kuchni Lidla oraz poradnika We Love Burgers. Etykiety suszu pochodzą z kart produktów jednego sklepu internetowego. Wartości odżywcze podajemy za USDA FoodData Central, opis właściwości za dwoma przeglądami naukowymi z 2019 i 2022 roku, a przechowywanie gotowych dań za brytyjską Food Standards Agency.
Gdzie źródła się różnią:
- masa owocu: 4,5-20 kg według Purdue, przeważnie 5-10 kg według polskiej Wikipedii; wyjątkowe okazy 35-50 kg;
- długość: 20-90 cm albo 30-90 cm;
- liczba nasion w owocu: do 500 albo do 600;
- obróbka młodego owocu: od 2-3 minut smażenia do 30-40 minut pieczenia;
- ilość na danie: puszka 540 g albo 250 g na nuggetsy.
Źródła nie podają, jak długo przechowywać otwartą puszkę, ani wartości odżywczych młodego owocu w zalewie.
